El aceite de oliva

 

El aceite de oliva virgen se produce a partir del fruto del olivo mediante procesos mecánicos y otros procesos físicos que no alteran la composición. El aceite así obtenido, se clasifica según su grado de acidez, expresada en gramos de ácido oleico por 100gr. de aceite, según sus propiedades organoléicas y a las técnicas de producción adoptadas.  

Clasificación de los aceites de oliva:

– aceite de oliva virgen extra: es el producto de calidad superior. La acidez libre expresada en ácido oleico es inferior a 0,8 gr por 100 gr y con una puntuación organoléica igual o superior a 6,5;

– aceite de oliva virgen: tiene un grado de acidez máximo de 2 gr por 100 gr y una puntuación organoléica igual o superior a 5,5;

– aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado, cuya acidez no supera 1 gr por 100 gr;

– orujo de aceite de oliva: se obtiene cortando el aceite de oliva virgen con aceite de pulpa de aceituna refinado. Tiene un grado de acidez libre, expresado en ácido oleico, que no supera el 1,5 gr por 100 gr

Propiedades nutricionales del aceite de oliva

El 90% del  aceite de oliva se compone de lípidos (o triglicéridos) presentes sobretodo en forma de aceite líquido;  estos triglicéridos se dividen en un 15% de ácidos grasos saturados y de un 85% de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

Según un estudio, el aceite de oliva es capaz de proteger el hígado: los investigadores han suministrado a ratones de laboratorio hierbas capaces de causar daños hepáticos; a continuación, a estos animales, se les a suministrado un extracto de aceite de oliva para verificar sus propiedades benéficas. Como consecuencia de éste procedimiento, los animales han mostrado signos de mejora en su actividad hepática, definida por un aumento de la cantidad de antioxidantes presentes en el cuerpo y por una disminución de los marcadores que indican daño hepático.