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Bacalao skrei confitado
Ingredientes (4 pax )
Salsa Ras el Hanout
- 1 chalota (cortada)
- 4 champiñones (cortados)
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva de España
- 5 tallos de citronela (picada)
- La piel de 1 limón no tratado
- 30 ml Noilly Prat
- 20 ml de vino blanco
- 200 ml de caldo de ave
- 250 ml leche de coco
- 1 cucharada de ras el hanout
Puré de topinambur
- 200 g de topinambur pelado
- 80 g de mantequilla tostada
- Sal
- Azúcar moreno
- 150 ml de nata
- 50 ml de caldo de ave
Topinambur al horno
- 3 tubérculos de topinambur
- 20 g de mantequilla
- La piel de ½ limón
- Sal
- Pimienta
- 20 g de mantequilla tostada
Skrei confitado
- 6 piezas de bacalao skrei de 50 g
- Sal
- Azúcar
- 300 ml de aceite de oliva de España para confitar
- Sal de vainilla
Decoración:
- 12 gajos pelados de naranja
- 6 gajos pelados de naranja de sangre
- 18 rabanitos (divididos en cuartos)
Skrei confitado con topinambur al horno y cítricos
Salsa Ras el Hanout
Calentar el aceite de oliva de España en una cazuela y rehogar las chalotas y los champiñones sin llegar a dorarlos. Añadir la citronela y la piel del limón y dejar sudar otros 5 min. Añadir el vino blanco y el Noilly Prat y dejar que se reduzca un poco. Añadir el caldo de ave y la leche de coco, después añadir el ras el hanout y seguir cocinando durante 15 min. a fuego lento. Tamizar y mezclar con un poco de aceite de oliva de España.
Puré de topinambur
Cortar el topinambur en cubitos del tamaño de una nuez y rehogar en la mantequilla tostada, sin dorar, con un poco de sal y azúcar durante aprox. 15 min. Añadir la nata y el caldo de ave, reducir hasta la mitad y batir en la Thermomix hasta obtener un puré fino.
Topinambur al horno
Lavar los tubérculos de topinambur y hervir en una cazuela durante 5 min. Envolver después con los demás ingredientes en papel de aluminio y hornear durante 40 min. a 160ºC. Cortar longitudinalmente en mitades, pasarlos brevemente por la plancha, salpimentar y mantener caliente con la mantequilla tostada.
Skrei confitado
Sazonar los dados de bacalao con sal y azúcar y dejar en reposo como mínimo durante 3 horas en la nevera. A continuación, lavar y escurrir bien las piezas y cocinar a 63ºC a fuego lento con el aceite de oliva de España. Sazonar con sal de vainilla.
Presentación:
Distribuir el puré de topinambur en un plato hondo con una manga pastelera y colocar el bacalao en un lado. Disponer el topinambur horneado entre ambos. Distribuir los rabanitos y los cítricos en los espacios libres y rociar con ras el hanout.