Composizione chimico/fisica dell’Oliva

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– Acqua: 50%
– Grasso greggio: 22% costituiti prevalentemente da trigliceridi, accompagnati da basse percentuali di digliceridi, monogliceridi e acidi liberi; sono prevalenti i gliceridi dell’acido oleico ( 56 – 84%), seguono i gliceridi degli acidi saturi palmitico (7 – 20%) e stearico (1,4 – 4%) e, in misura minore, quelli degli acidi poliinsaturi linoleico (3 – 21%) e linolenico (0,2 – 1,5%).
Sono presenti piccole quantità di fosfolipidi e glicolipidi.
– Carboidrati: 20%
– Proteina greggia: 1,6%
– Cellulosa: 5,8%
– Ceneri: 1,5%
– Steroli: 0,08 – 0,26% pur essendo presenti in dosi rilevanti, messe in confronto con quelle di altri oli alimentari, sono abbastanza ridotte; prevale il sitosterolo (65 – 88,5%).
– Tracce di carotenoidi, tocoferoli, terpeni, clorofilla, idrocarburi.

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Pericarpo

Detto comunemente buccia; è costituito da cellule che presentano la parete esterna rivestita da una spessa cuticola che ne ricopre l’intera superficie. Sono presenti:
1) Antociani: sono composti idrosolubili e finiscono nelle acque di scarico.
2) Pruina: passa nell’olio vergine in piccolissime quantità, in grandi quantità in quello di sansa estratto con solventi. Si forma verso la fine della maturazione e costituisce una superficie villosa, che trattiene i microrganismi provenienti soprattutto dal terreno. La microflora, infatti, abbonda nella parte più bassa della pianta. Se l’oliva si lacera i microrganismi attaccano gli zuccheri con una fermentazione proprionica e butirrica che causano all’olio odori e sapori sgradevoli (questo può accadere alle olive grandinate).

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Mesocarpo

Detto comunemente polpa; costituisce la parte mediana della drupa ed è formato da cellule parenchimatiche e lacunose. E’ la parte che contiene l’olio. Il diametro delle gocce è 3 – 5 µ e varia con la temperatura, la stagione, la cultivar degli olivi. L’olio si trova negli spazi intercellulari e dentro cellule rotondeggianti e piuttosto grandi dette “a otricello” che hanno pareti sottilissime ed estremamente elastiche; l’olio le occupa quasi completamente fino a spostarne il nucleo verso le pareti.

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Endocarpo

Costituisce la parte esterna del nocciolo: è un involucro legnoso formato da cellule parenchimatiche lignificate, che gradualmente si lignificano in maniera completa. All’interno è presente la mandorla o seme costituita da una membrana esterna (tegumento o episperma), da una parte carnosa di colore bianco (albume o endosperma) e dall’embrione. L’endocarpo contiene pochissimo olio che si trova nell’endosperma e nell’embrione. Non viene estratto al frantoio.

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Maturazione dell’oliva

Comprende tre stadi o periodi: erbaceo, invaiatura e maturazione. A questo può seguire la sovramaturazione.

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Periodo erbaceo
Il frutto è verde per la presenza massiccia della clorofilla. La polpa è dura e molto spessa. C’è più nocciolo che polpa; il frutto contiene poco olio. Verso la fine di agosto predominano i caroteni gialli e a questo punto l’olio aumenta lentamente.

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Invaiatura
Il colore vira al giallo e poi al rosso vinato tendente al bruno: si formano macchie rosso viola, per azione della luce, che partono dalla base all’apice; prima sono piccole e rare, poi crescono e ricoprono tutta la buccia; all’inizio della maturazione l’oliva presenta una colorazione rosso vinosa. Il volume delle drupe aumenta progressivamente e prosegue più lento durante la maturazione. Si forma la pruina perchè non occorre più che entri acqua nel frutto, utile per il suo accrescimento e per i processi metabolici. Inizia un processo di sintesi chimica chiamato lipogenesi: l’olio aumenta sensibilmente di pari passo ad alcune variazioni di composizione quali diminuzione di acqua nella polpa, diminuzione dell’acidità titolabile e contemporaneo aumento del pH dell’acqua di vegetazione, diminuzione del tenore proteico, diminuzione degli zuccheri. La polpa da giallo diventa bruna, più molle e unge le mani.

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Maturazione
La buccia è rosso – viola intenso. Il processo dura circa 15 giorni, da metà a fine novembre, ma varia nel tempo secondo le cultivar. E’ importante notare che vi sono cultivar a maturazione contemporanea come il moraiolo e cultivar a maturazione scalare come il frantoio che creano grossi problemi per la raccolta meccanizzata. Durante la maturazione si ha una modificazione del peduncolo: viene demolita la membrana di pectocellulosa e restano solo i fasci fibrovascolari, per cui si creano delle zone di distacco. La forza di distacco varia da 400 a 500 g, ma varia secondo le cultivar.

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a cura della prof.ssa Tiziana Brocchi dell’Istituto Tecnico Agrario di Firenze