Arbequina
Es la variedad característica de Cataluña (Tarragona y Lérida) y del Alto Aragón, aunque su cultivo se ha extendido a prácticamente todo el país. Toma su nombre de la localidad leridana de Arbeca.
Da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. Su aceite de oliva presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y almendra.
Cornicabra
Este tipo de aceituna constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se encuentra fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se cultiva en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra.
Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero sabor amargo.
Picudo
Es una de las grandes variedades andaluzas, con importante presencia en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Aunque su nombre es similar, es una variedad claramente diferenciada de la picual. Toma su nombre del pronunciado pezón que forma el extremo del fruto.
De esta variedad se logran aceites muy aromáticos. Se caracteriza por su sabor frutado verde con notas de manzana verde y hoja de olivo.
Royal
Se trata de una variedad autóctona de la provincia de Jaén, aunque limita su cultivo a la zona de las Sierras del Norte de la provincia. Ofrece aceites que contrastan con los que produce la variedad mayoritaria en la provincia, la picual. Se trata de aceites dulces, aunque muy frutados, en los que predominan las notas a higuera.
Lechín de Sevilla
Esta es una de las variedades más extendidas en Andalucía, con fuerte presencia en la provincia de Sevilla, aunque también se cultiva en Córdoba, Cádiz y Málaga. Los aceites vírgenes extra de esta variedad destacan por el equilibrio entre los tonos verdes, picor y amargor. Son aceites muy frutados.
Blanqueta
Variedad levantina, su cultivo es especialmente importante en la provincia de Alicante, aunque también se puede encontrar en Valencia, Murcia y Albacete. Su nombre proviene del tono lechoso de su aceituna. Son aceites que destacan por su alto frutado, intenso picante e importante amargor.
Lechín de Granada
Además de en Granada, esta variedad también se cultiva en Almería, Albacete y Murcia. De ella se obtienen vírgenes extra de un característico sabor dulce.
Morisca
El cultivo de esta variedad se concentra fundamentalmente en el sur de la provincia de Badajoz y norte de la provincia de Sevilla. Da lugar a aceites dulces muy frutados.
Alfafara
Variedad de aceituna que toma su nombre de la localidad alicantina de Alfafara. En el Levante español también se la conoce como alfafarenca. Además de en su provincia de origen, se cultiva en Valencia y Albacete. Esta variedad da lugar a aceites de oliva vírgenes en los que el amargor y el picante se muestran en perfecto equilibrio. En nariz destaca por la notas a plátano y tomate maduro.
Verdial de Badajoz
Esta variedad típicamente extremeña (se cultiva tanto en Badajoz como en Cáceres) es una de las muchas verdiales que encontramos repartidas por la geografía del olivar español y que se diferencian por la referencia a la zona de cultivo. La de Badajoz es una verdial que nos ofrece unos vírgenes de frutado medio-alto. Destaca en boca por los tonos a almendra y frutas maduras. Presenta un amargo ligero, con un picor más marcado. Estamos ante un aceite ligeramente dulce.
Manzanilla de Sevilla
Es una de las principales variedades de aceituna de mesa de nuestro país. La provincia de Sevilla concentra el grueso del cultivo, aunque también se puede encontrar en Huelva y Badajoz. No obstante también se emplea para producir aceites que se caracterizan por su frutado medio, con picante y amargo ligeros. Destaca también por los aromas a hierba, almendra e higuera.
Verdial de Huévar
Variedad muy ligada a la provincia de Huelva, aunque también se cultiva en zonas productoras de las vecinas provincias de Sevilla y Cádiz. De hecho, es una de las variedades admitidas dentro de la Denominación de Origen Sierra de Cádiz. Sus vírgenes son muy frutados y de picor y amargor intensos. Destaca también por sus tonos verdes, con un claro sabor a almendra verde e higuera.
Gordal Sevillana
Esta es, sin lugar a dudas, una de las variedades de aceituna más famosa del mundo. La gordal sevillana se emplea fundamentalmente en la elaboración de aceituna de mesa, en donde destaca por su gran tamaño, que la diferencia del resto de variedades. Se cultiva fundamentalmente en Sevilla, aunque se ha extendido con éxito a otras zonas del país. No se suele emplear para la elaboración de aceite ya que su rendimiento graso es muy bajo.