I lipidi sono macronutrienti necessari all’organismo, sia come riserva energetica, ma anche come componenti delle membrane cellulari. Possono essere classificati in funzione della loro struttura chimica e in particolare della presenza a meno di doppi legami: saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

In particolare, se i saturi quando in eccesso hanno un ruolo ipercolesterolemizzante e sono quindi un fattore importante di rischio di malattie cardiovascolari, quelli polinsaturi invece sono i più importanti per quanto riguarda la nostra alimentazione, sia per le numerose funzioni biologiche sia perché alcuni non sono sintetizzati dall’organismo e sono definiti essenziali, in particolare ricordiamo gli acidi grassi polinsaturi omega-3 e omega-6.
Un’assunzione non equilibrata di lipidi nella dieta può avere un ruolo significativo nello sviluppo di alcune patologie croniche, tanto che le raccomandazioni istituzionali sottolineano di ridurre i grassi saturi e aumentare i grassi mono e polinsaturi.

In particolare, è importante preferire gli omega-3, in quanto hanno maggiori funzioni protettive, in particolare sulla funzionalità cardiovascolare, visiva, immunologica e cerebrale.
Non basta considerare la presenza o meno di doppi legami nella molecola lipidica, ma è importante tenere presente anche la tipologia di doppio legame: i grassi insaturi infatti possono presentarsi con una forma piegata definita “cis”, oppure dritta cioè “trans”.

Se i grassi saturi sono tipicamente di origine animale e quelli insaturi di origine vegetale oppure derivano da alcuni pesci come il salmone e il pesce azzurro, i grassi trans, decisamente poco rappresentati in natura, sono alcuni procedimenti industriali. Sono infatti il risultato dell’idrogenazione o indurimento industrialedi oli da utilizzare in creme da spalmare, e di grassi per i prodotti da forno, oppure si formano durante il riscaldamento e
la frittura di oli a temperature elevate.

Come i grassi saturi, i grassi trans e quelli idrogenati aumentano i livelli di colesterolo nel sangue; occorre dunque evitare il più possibile i prodotti che li contengono, come dichiarato dall’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, e da altre fonti autorevoli come l’Organizzazione Mondiale della Sanità.