OLI DI OLIVA VERGINI, OLI DI OLIVA E OLIO DI SANSA: LE DIFFERENZE
Può sembrare scontato scriverlo, ma gli oli di oliva non sono tutti uguali. Questo vale per la qualità, l’acidità e le caratteristiche organolettiche che li distinguono, ma anche per la loro origine e i metodi produttivi.
Per fare un po’ di chiarezza e orientarci meglio nell’acquisto, vediamo assieme i diversi tipi di olio che il mercato mette a disposizione.
Prima di iniziare, è necessaria una premessa.
Gli oli di oliva “vergini” – che escludono l’olio di sansa – sono quelli ottenuti solo mediante processi meccanici che consentono di preservare le proprietà delle olive e si distinguono in extravergine, vergine e lampante.
Un prodotto viene collocato nelle suddette categorie dopo essere stato sottoposto ad analisi chimica e all’assaggio da parte di esperti che hanno il compito di determinare quelle caratteristiche che nessuno strumento meccanico o elettronico è in grado di percepire: difetti e tendenza fruttata.
Olio extra vergine di oliva: nella categoria degli oli di oliva vergini è quello di maggiore qualità. La legge impone che la sua acidità sia inferiore o uguale a 0,8 grammi per 100 grammi di prodotto. All’assaggio, la mediana del difetto deve essere pari a zero, mentre la mediana del fruttato deve essere superiore allo stesso valore.
Olio di oliva vergine: in termini di qualità, si posiziona dietro all’olio extravergine di oliva. La sua acidità deve essere minore o uguale a 2 grammi per 100 grammi di prodotto. Le mediane del difetto e del fruttato sono meno “pregiate” dell’olio extravergine di oliva.
Olio di oliva lampante: la sua acidità è superiore a 2 grammi per 100 grammi di prodotto. Presenta elevati livelli di acidità e gusto e odore poco pregevoli. È considerato di scarsa qualità organolettica tanto che è lavorato per poter essere migliorato, divenendo un prodotto di raffinazione. Miscelato ad olio extravergine o vergine diventa olio di oliva.
Olio di oliva: è il risultato della miscelazione di oli extravergini o vergini e oli raffinati. Il tenore di acidità deve essere superiore o uguale a 1 grammo per 100 grammi di prodotto.
Olio di sansa di oliva greggio: si ricava dalla lavorazione dei residui solidi – sanse – ottenuti dalla spremitura delle olive (bucce, polpa, noccioli) che contengono ancora una percentuale di olio. È estratto mediante l’utilizzo di solventi, poi separati per distillazione.
Olio di sansa raffinato: è il risultato del processo di raffinazione dell’olio di sansa greggio finalizzato a ridurre l’acidità del prodotto e a rimuovere le componenti ossidate.
Olio di sansa di oliva: si ottiene dalla miscelazione dell’olio di sansa raffinato e olio vergine di oliva.
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