Quando si acquista una bottiglia di olio, il comportamento d’acquisto di un consumatore è determinato dal colore del prodotto stesso.
La maggior parte delle persone opta per il packaging in vetro: tutti i consumatori vogliono visionare la tonalità cromatica del prodotto prima di acquistarlo definitivamente.
L’olio è un vero e proprio tesoro prezioso: il sapore, la fragranza e il colore sono i fattori decisivi e determinanti che decretano la scelta.
In effetti, non è proprio così. Il fatto di acquistare l’olio in bottiglie scure o in latta non significa che lo stesso prodotto sia truffaldino o di dubbia qualità.
Anzi, l’olio degrada velocemente se esposto alla luce e alle fonti di calore. Ma da cosa dipende il colore dell’olio? Scopriamolo insieme grazie ai consigli del Frantoio Olio Gentili, produttori di olio extravergine biologico.

Colore dell’olio: fattori determinanti
Il colore dell’olio dipende dalla diversa composizione del terreno, che influenza la varietà dell’olio stesso. Anche la localizzazione geografica ed il clima impattano sulla nuance dell’olio, ma non c’è alcuna differenza dal
punto di vista qualitativo.
Si può acquistare un olio di colore verde ed un olio di colore giallo che hanno la stessa qualità. Anche la diversa presenza di clorofilla e di carotene determinano il colore dell’olio.
La clorofilla di tipo “a” (C55H72O5N4Mg) determina il colore verde-blu dell’olio, mentre la clorofilla di tipo “b” (C55H70O6N4Mg) determina una nuance giallo-verde.
Il beta-carotene (C40H56) è responsabile del colore giallo-arancio dell’olio di oliva.

La tonalità cromatica dell’olio dipende, a sua volta, anche dal grado di maturazione delle olive e dalla varietà di oliva.
Se le olive sono raccolte ad uno stadio di maturazione troppo precoce, allora l’olio è ricco di polifenoli e ha una nuance verde.
Se le olive presentano un colore tipico del grado di maturazione avanzato, allora l’olio sarà di colore giallo con sfumature verdognole.
Nel caso in cui si utilizzino olive mature, si ottiene un olio di colore giallo
dorato.

Colore olio e proprietà nutrizionali
Un olio ricco di antiossidanti e di polifenoli aiuta a combattere l’invecchiamento cellulare e a favorire il ringiovanimento cellulare. È un prodotto che vanta una conservazione più duratura nel tempo.
L’olio di oliva di colore verde scuro ha note forti di fruttato, mentre un olio di colore giallo è più delicato e più dolce e si abbina perfettamente a certi cibi.

L’olio verde è sempre sinonimo di qualità?
Spesso e volentieri si tende erroneamente a pensare che l’olio verde sia sempre sinonimo di qualità, ma in effetti non è assolutamente così.
Ci possono essere casi in cui si apre la bottiglia e non si avverte alcuna fragranza: ciò significa che l’olio è stato modificato proprio per ottenere una colorazione più accesa.
È possibile che siano state aggiunge foglie durante la fase di frangitura, oppure sia stata addizionata della clorofilla sintetica. Per questo, è bene evitare di acquistare un olio troppo verde, di una nuance troppo
innaturale.
Il buon consiglio è quello di preferire l’acquisto di un olio dalla tonalità verde con riflessi giallo-oro,dalla fragranza unica e dalla colorazione assai più naturale.

Il colore dell’olio nel tempo
Con il passare del tempo, anche il colore dell’olio subisce modifiche, ma non positive come il vino.
Anzi, se conservato in un luogo lontano dalle fonti di calore e dalla luce, l’olio può avere una durata anche di due anni.
In genere, si consiglia di consumare l’olio di oliva nell’arco di 12/18 mesi, onde evitare la degradazione dei componenti e delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
L’olio non filtrato necessita di maggiori cure perché deve essere travasato, eliminando la morchia che si deposita sul fondo della bottiglia.

FONTE: Vincenzo Ricciardi