Colore olio di oliva

by admin
10 Giugno 2021
Category:   Senza categoria

L’OLIO D’OLIVA E IL SUO COLORE

Spesso si parla del colore dell’olio d’oliva e le domande che emergono sono:

  1. E’ importante il colore dell’olio?
  2. Quali informazioni ci dà il colore dell’olio in merito alla qualità?

Per rispondere è necessario analizzare un po’ nel dettaglio cosa significa “colore” dell’olio e come si genera. Il colore si esprime nelle sue componenti di tonalità e limpidezza.

La tonalità, che può andare dal verde scuro al giallo oro, è determinata da fattori quali la varietà delle olive, il loro stato di maturazione, la presenza più o meno di elementi chimici quali le clorofille e i caroteni. Non ci fornisce alcuna indicazione sulla qualità dell’olio, tanto meno su caratteristiche del tipo: leggero, intenso, amaro, piccante, etc, infatti, possiamo trovare oli molto intensi di colore verde scuro ma anche di colore giallo paglierino e viceversa.

La limpidezza, invece, è funzione del fatto che l’olio sia filtrato o meno; dopo la spremitura delle olive, infatti, all’interno della massa oleosa rimangono in sospensione microscopiche particelle di “materiale” (polpa dell’oliva) che donano all’olio un effetto “velato”.  Con il tempo queste particelle tendono a depositarsi sul fondo ma l’olio non raggiungerà mai quell’effetto di brillantezza tipico degli oli filtrati. In commercio si trovano in modo eguale sia oli filtrati che non e non esistono particolari vantaggi e svantaggi a favore degli uni o degli altri. Il “materiale” presente nei non filtrati aggiunge alcune componenti salutistico-nutrizionali all’olio, da una parte, ma ne pregiudica il tempo di conservazione dall’altra. Nel caso dei filtrati avremo un effetto salutare leggermente inferiore (poca cosa a dire il vero) ed un tempo di conservazione maggiore.

Per tornare alle domande iniziali possiamo quindi rispondere che il colore non ci dà alcuna informazione in merito alla qualità dell’olio e di conseguenza saremmo portati a pensare che non sia un parametro importante. Eppure non è così, il colore ha la sua importanza,  altrimenti non si spiegherebbe come mai esistono diversi produttori che “taroccano” ad arte il colore per ottenere un effetto di maggior attrattiva verso il consumatore. L’importanza del colore ha basi storiche e geografiche. Il consumatore è abituato a “valutare” l’intensità dell’olio a partire dal colore. Abbiamo infatti detto che il colore dipende anche dalla varietà delle olive. Ebbene, tradizionalmente gli oli che provengono dal Nord Italia (per esempio dalla Liguria) vengono fatti con varietà di olive (ad es. la Taggiasca) che conferiscono un colore tendente al giallo e un sapore più leggero. Viceversa, quelli provenienti dal Meridione (per esempio dalla Puglia) vengono fatti con olive (ad es. la Coratina) che conferiscono un colore tendente al verde ed un sapore più intenso. Da qui l’idea che il verde sia sinonimo di olio “forte”, “intenso” mentre il giallo di un olio più leggero e delicato. Non è del tutto errata questa convinzione ma non può essere presa come regola. Un olio ottenuto da olive taggiasche, per esempio, colte ancora verdi avrà un colore tendente al verde ed un sapore molto più robusto di quanto non si è soliti a consumare. In ogni caso le convinzioni, specie quando sono frutto di tradizioni ed esperienze familiari, sono dure da cambiare. Così i consumatori, tutti noi tanto per capirci, continuiamo a pensare come sopra ed anche se ci sforziamo di convincerci del contrario siamo spesso inconsciamente influenzati da questo retaggio culturale: verde – intenso, giallo – delicato. Questo è talmente vero che, in sede di valutazione professionale, agli assaggiatori l’olio viene presentato in speciali bicchieri di vetro dal colore blu che servono proprio a nascondere il colore dell’olio, per evitare che il giudizio venga influenzato dal senso della vista.

E su queste convinzioni ci marciano anche i produttori. Non è poi così raro il caso di produttori che “colorano” ad arte l’olio per conferire il cosiddetto “verdone” tipico degli oli Toscani ad esempio. Per farlo basta lasciare un po’ più di foglie (che contengono clorofilla) al momento della spremitura oppure aggiungere proprio della clorofilla all’olio ottenuto. Non preoccupatevi comunque, nulla di pericoloso per la salute.

Per concludere, il colore dell’olio d’oliva non è importante ai fini della valutazione qualitativa ma, tuttavia, è inevitabile che il consumatore finale sia influenzato nella scelta per le sue sfumature pastello, quasi a richiamare la natura, la genuinità le cose buone e sane.


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