linee guida sulla cucina con olio d’oliva

by admin
12 Ottobre 2021
Category:   Senza categoria

Il Culinary Institute of America chiarisce le linee guida sulla cucina con olio d’oliva


Cottura delle verdure (Grande)

Potresti aver sentito il mito che non si dovrebbe cucinare con l’olio d’oliva. Il Culinary Institute of America sfata questo mito e conferma che puoi e dovresti cucinare con olio d’oliva anche a fuoco vivo.

Nel loro whitepaper ” L’olio d’oliva e la cucina avanzata “, il Culinary Institute of America promuove l’olio d’oliva per migliorare la salute del pianeta e dei suoi abitanti. L’olio d’oliva è il miglior grasso da cucina dal punto di vista della salute e della sostenibilità. L’olio d’oliva è raccomandato dalla CIA per tutti i metodi di cottura. 

L’olio extra vergine di oliva migliore e più aromatico (in genere il più costoso) è consigliato per l’uso a crudo/freddo o utilizzato come condimento di finitura. Tuttavia, l’applicazione del calore può aprire nuovi regni di possibilità culinarie. La CIA raccomanda di utilizzare oli di oliva con fruttato verde intenso o fruttato verde medio a temperature più basse per la massima conservazione del sapore e degli antiossidanti.

Più alto è il calore e più complessa è la preparazione, meno importante è usare gli
oli più aromatici, a meno che il proprio budget non se lo possa permettere. La CIA consiglia di cucinare con olio extra vergine di oliva ogni volta che è possibile.

È degno di nota il fatto che la CIA respinga le preoccupazioni sul punto di fumo o sulla sicurezza quando si tratta di cucinare con l’olio d’oliva. 

FRITTURA

Secondo gli chef del The Culinary Institute of America, puoi, senza dubbio, friggere con olio d’oliva con ottimi risultati. Ma dicono che non è proprio la domanda giusta da porsi. “La domanda migliore è: qual è il modo migliore per friggere con l’olio d’oliva? E la domanda seguente: cosa dovrei considerare quando penso a come friggere con l’olio d’oliva?” 

Ecco cosa c’è da sapere, secondo gli esperti tecnici dell’International Olive Council:

“L’olio d’oliva è l’ideale per friggere. In condizioni di temperatura adeguate, senza surriscaldarsi, non subisce sostanziali cambiamenti strutturali e mantiene il suo valore nutritivo meglio di altri oli, non solo per gli antiossidanti ma anche per i suoi alti livelli di acido oleico. Il suo punto di fumo elevato (210 °C/410 °F) è sostanzialmente superiore alla temperatura ideale per friggere gli alimenti (180 °C/356 °F).”

Il whitepaper cita uno studio pubblicato su ACTA Scientific Nutritional Health che riporta che il punto di fumo non è un indicatore affidabile della stabilità dell’olio da cucina . Lo studio ha rilevato, dopo aver riscaldato un certo numero di oli comuni tra cui olio extra vergine di oliva (EVOO) a 240 ° C e quindi mantenere gli oli a 180 ° C per 6 ore, che “EVOO ha prodotto bassi livelli di composti polari (malsani) e sottoprodotti ossidativi (rispetto ad altri oli). Il profilo di acidi grassi di EVOO e il contenuto di antiossidanti naturali hanno permesso all’olio di rimanere stabile quando riscaldato (a differenza degli oli con alti livelli di grassi polinsaturi [PUFA] che si
degradano più facilmente).”

Se si stanno friggendo piccole quantità di cibo in cui è richiesto meno olio, la CIA consiglia un olio extra vergine di oliva di buona qualità, a seconda dei budget e dei risultati desiderati. Nel caso della frittura, dove sono necessarie grandi quantità di olio, molti chef e cuochi passeranno al meno costoso “olio d’oliva” dove si ottiene un buon sapore di olio d’oliva ma non pagando un premio per l’olio altamente aromatico che avrà bisogno da sostituire dopo quattro o cinque volte di utilizzo. Naturalmente, se i budget lo
consentono, non c’è alcun problema con l’utilizzo di oli extra vergini di oliva più costosi poiché, ancora una volta, saranno al di
sotto del punto di fumo se si seguono tecniche di frittura adeguate.

CALORE ELEVATO

Il rapporto della CIA sottolinea che si dovrebbero prendere in considerazione le variabili che influenzano la temperatura di frittura quando si saltano le verdure. “Quando le verdure vengono saltate in padella con olio extra vergine di oliva, l’alto contenuto di umidità delle verdure, a seconda del tipo di verdure, della loro configurazione in padella e della quantità di olio utilizzato, può contribuire a mantenere la temperatura della padella inferiore a quello che si potrebbe immaginare, e quindi conservando maggiormente i sapori speciali e altri attributi positivi dell’olio extra vergine di oliva.”

In conclusione, esperti medici, nutrizionisti, dietologi e chef del Culinary Institute of America raccomandano di cucinare con l’olio d’oliva della migliore qualità che ci si possa permettere. 


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