Le uova sono un cibo fondamentale per l’alimentazione, poiché ricche di elementi nutritivi essenziali. Tra questi si trovano proteine di alto valore biologico, fosforo, calcio, ferro, zinco e vitamine del gruppo B. Ma come si conservano e manipolano le uova per non correre rischi di contrarre pericolose tossinfezioni alimentari?

Come si conservano le uova in sicurezza?

Per rispondere a questa domanda bisogna considerare il regolamento europeo 589 del 2008. Tale norma prescrive di conservare le uova al fresco dopo l’acquisto. Ma stabilisce anche di immagazzinare e trasportare le uova ad una temperatura costante e di non refrigerarle prima della vendita al consumatore finale. Queste indicazioni scaturiscono dalla possibilità che si generi una condensa sul guscio in seguito agli sbalzi termici. Si tratta di un’umidità che potrebbe facilitare lo sviluppo di germi patogeni, tra cui soprattutto della temibile Salmonella. Ecco perché troviamo le uova a temperatura ambiente sugli scaffali dei supermercati.

Uova fresche in frigo

A casa però è bene conservare le uova in frigo, lasciandole nella loro confezione e riponendole sui ripiani centrali, piuttosto che nel portauova dello sportello. Ciò serve per evitare di contaminare il frigorifero con i microrganismi presenti sul guscio e per tenere sotto controllo lo sviluppo microbico nel prodotto.

Inoltre conviene prendere le uova dal frigo soltanto prima dell’utilizzo, senza mai metterle vicino a fonti di calore, che potrebbero creare una condensa sul guscio.

In aggiunta si deve sottolineare che l’operazione di lavare le uova prima di conservarle non è corretta. Ciò perché si elimina la cuticola protettiva del guscio e si favorisce la penetrazione dei microrganismi all’interno. Se il guscio è pulito non è necessario lavarlo. Invece se è sporco basta impiegare della carta assorbente inumidita. Ma soltanto prima dell’utilizzo.

Dopo la data di scadenza riportata sulla confezione, ovvero oltre il 28° giorno dalla deposizione, le uova vanno eliminate.

Come manipolare le uova fresche?

Per le uova è importante anche sapere come manipolarle senza correre il rischio di contrarre spiacevoli tossinfezioni alimentari.

Innanzitutto, il principale veicolo di microorganismi patogeni nelle uova è il guscio. Infatti si inquina facilmente dopo la deposizione, a causa del contatto con le feci animali e i microorganismi dell’ambiente esterno. Sul guscio può essere presente una flora microbica varia e costituita da batteri, lieviti e muffe. Tra i microorganismi patogeni poi potrebbero trovarsi:

  • Salmonella,
  • Listeria monocytogenes,
  • Staphylococcus aureus,
  • Coliformi fecali.

Tra questi il rischio più frequente è quello di contrarre la Salmonellosi.

Pertanto le uova devono essere considerate una possibile fonte di contaminazione anche per gli altri alimenti e vanno trattate con attenzione. Quando si usano, soprattutto se si preparano cibi da consumare crudi, è necessario seguire alcune norme igieniche basilari per evitare le contaminazioni microbiche.

  • Non rompere mai il guscio dell’uovo sul recipiente in cui si lavorano tuorli ed albumi.
  • Non utilizzare l’uovo se durante la preparazione cadono dei frammenti di guscio dentro.
  • Dopo aver rotto le uova, allontare subito il guscio.
  • Non usare uova con il guscio rotto.
  • Al temine dell’utilizzo, lavare sempre bene le mani, gli utensili e le superfici.
  • Per preparazioni crude usare solo uova freschissime.

Specializzata in Qualità e Sicurezza Alimentare, fondatrice del blog Cibo Sicuro Nel Piatto e autrice di articoli.