(Por: Laura González)

La semana pasada pudimos disfrutar de cuatro días de lo más intensos visitando el Salón de Gourmets que organiza la Comunidad de Madrid en el recinto ferial IFEMA. Es un encuentro muy interesante para todos los amantes de la gastronomía. Cientos de empresas dan a conocer sus mejores productos y es una ocasión importante para ellos, ya que tienen la oportunidad de hacer nuevos contactos con posibles clientes o en el mejor de los casos, cerrar contratos.

Pero no me voy a centrar en esta feria, ya que en menos de dos meses, han tenido lugar varios encuentros de este tipo a los que he podido asistir:  El Salón Olipremium celebrado en el Hotel Westin Palace de Madrid,World Olive Oil Exhibition que os lo conté aquí y el Salón de Gourmets. Los dos primeros se centraban exclusivamente en Aceites de Oliva y en el último fui yo la que, entre tantos productos, me centré en las empresas oleícolas.

Mi intención era conocer nuevas empresas, productores, nuevos aceites, catar variedades no muy conocidas y poder sacar conclusiones. Me llevé muchas sorpresas, las positivas las podéis leer aquí y las negativas os las cuento ahora.

Me sorprendió mucho al hablar con algunos productores y comerciales de Aceites de Oliva, durante estos tres eventos, que hay errores que se repiten mientras intentan vender su producto. Para mí es algo inaceptable que alguien que produce aceite y quiere venderlo, que además está en contacto directo con el consumidor, no conozca su producto. La información que le transmite al cliente es  errónea. ¿Si no defienden los AOVEs los que se dedican a ello, quién lo va a hacer?

Aquí os dejo las peores cosas que oícuando me acerqué a algunos stands:

• “Si pruebas esta Arbequina te darás cuenta de que es menos ácida que esta Cornicabra”: ¿en serio? intentar detectar la acidez en boca es algo más que imposible. Ya hemos hablado de esto muchas veces pero si aún tienes dudas léelo aquí.
• “Eso que te pica en la garganta es por lo que han sacado ahora que llaman  oleocanthal“: el oleocanthal es un polifenol causante de la sensación de picor que provocan algunos aceites en la garganta. Es una molécula orgánica que ya está en el fruto antes de obtener el aceite, no lo han sacado ahora. Con argumentos así, se puede dar a entender que a los AOVEs se les añade algún tipo de sustancia.
• “Estos son aceites de primera prensada“: un productor no puede hablar a estas alturas de primera prensada. Para obtener los aceites de oliva, la aceituna se moltura, la pasta obtenida se bate y posteriormente secentrifuga para separar el aceite de la pulpa y aguas de vegetación. Las prensas se utilizaban hace años pero empezaron a estar en desuso en los 70…
• “Nosotros producimos aceite de aceituna verde“: ¿Y qué? Vosotros y últimamente la gran mayoría de almazaras privadas e incluso algunas cooperativas. Obtener aceite cuando la aceituna está verde no es garantía de nada, quiero decir, no sirve que la aceituna esté verde, tiene que estar en su punto óptimo y para ello lo mejor es hacer muestreos cada cierto tiempo para hacerse una idea del momento ideal de recolección. Espreferible hablar de aceites tempranos, ya que ni el color del aceite ni de la aceituna son significativos.
• “Pues este aceite es de cosecha temprana, de mediados de diciembre“: aunque depende también de otros factores, los aceites tempranos, pueden ir desde finales de septiembre hasta mediados de noviembre. Aunque no hay una fecha exacta de recolección, lo que está claro es que en diciembre ya no podemos hablar de aceites tempranos.
• “¿Qué te parece el afrutado de este aceite?”: esto es una confusión del término afrutado que se usa en la cata de vinos. En la cata de aceites, se utiliza la palabra frutado para valorar la intensidad de sensaciones olfativas positivas características de losaceites vírgenes.
• “Este aceite es ecológico, no lleva química, ni echamos químicos en el suelo“: hasta donde yo sé los aceites están compuestos por moléculas químicas, triglicéridos principalmente, y en el suelo se le suele añadir, al menos, agua, más moléculas químicas… Vamos, que todo en esta vida es química, ya que hasta nosotros estamos formados por átomos. Sería mucho mejor hablar deproductos químicos de diseño o de síntesis, que son las sustancias que se sintetizan en un laboratorio y no nos las ofrece la naturaleza.

Esto que os acabo de contar se pueden considerar meras anécdotas, pero lo que viene ahora no…

• Aceites Vírgenes Extra defectuosos: además de charlas amenas con las personas que estaban detrás de los expositores, tuve la suerte de poder catar muchos aceites. Mi sorpresa fue cuando encontré muchos de ellosdefectuosos etiquetados como Vírgenes Extra. Esto me llamó mucho la atención en el Salón Olipremium, ya que con ese nombre esperaba encontrarme con la crème de la crème. Me sorprendió más aún en la WOOE, ya que es la gran feria de empresarios de Aceites de Oliva y en el Salón de Gourmets casi que los iba buscando yo. ¿Qué decir? Que es una absoluta vergüenza. 
• Aceites Vírgenes Extra aromatizados: se están poniendo de moda cada vez más, es una forma excelente de entrar en mercados extranjeros que no están acostumbrados a consumir aceites de oliva y de llegar al consumidor más reacio. El problema es que cuando se aromatiza un Aceite de Oliva Vírgen Extra (AOVE) pierde esta categoría, por lo que no se puede etiquetar como tal y había muchos que sí lo estaban. Al igual que no se puede decir que están aromatizados con ingredientes naturales y en la etiqueta poner extracto de o aroma de.
• Aceites de Oliva Vírgenes Extra denominados Aceites de Oliva: a cada cosa por su nombre. Si es Aceite de Oliva está refinado y si es Virgen Extra no. Me refiero a que se sigue sin utilizar el término AceiteS de Oliva de forma genérica y se llama a los Vírgenes y Vírgenes Extra de  esta manera. Hay que hacer fuerza y acabar con esta terminología desde el sector, de otra forma se quita todo el valor que tienen los AOVEs.

Me gustaría aclarar que lo que cuento lo encontré en una minoríade todas las empresas que había, pero creo que es necesario que se sepa. En los “corrillos”  que se formaron en las tres ferias, el tema de los aceites defectuoso fue el más comentado.

Es un fraude etiquetar aceites con defecto como que no lo tienen.

No todo fue malo, ni mucho menos, de hecho el balance es muy positivo. He cumplido mi objetivo de conocer empresas nuevas, nuevos productores y catar variedades muy interesantes, que aunque no había gran diversidad de ellas (mucho picual, arbequina, hojiblanca y cornicabra), pude notar las diferencias según la zona de producción. Los aceites andaluces son de categoría superior, en general, especialmente los de la Provincia de Jaén y alguno de Málaga (no tuve opción de catar de muchos más sitios). ¡Pero ojo! los Extremeños vienen pisando fuerte, su Manzanilla Cacereña es espectacular.

– Este artículo está basado en mi experiencia personal durante las visitas a los encuentros que cito al principio. Para nada se puede generalizar a todas las empresas que producen aceite, ni a todas las provincias españolas, ni a todos los productores –

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