1. Cos’è l’olio di sansa?Risultati immagini per olio di sansa da olive

    di Francesca Panozzo
    L’olio di palma sostenibile è una necessità per l’Indonesia e per tutto il pianeta: Greenpeace ha realizzato questo video di sensibilizzazione per far capire che ognuno può fare la sua parte per tutelare l’ecosistema indonesiano.

    La sansa, in generale, è un sottoprodotto della procedura di lavorazione di olive, uva o altra frutta. Dalla sansa, grazie a processi specifici, si possono ottenere altri prodotti, anche molto diversi fra loro: come fertilizzanti, combustibili o alimenti.L’olio di sansa deriva dalla lavorazione delle olive, utilizzando gli scarci dell’extravergine e del vergine, ma ha molte qualità e può essere utilizzato in cucina, soprattutto per friggereLa grappa, ad esempio, è prodotta grazie alla seconda lavorazione delle vinacce, sansa di uva, mentre l’olio deriva dalla sansa di olive. La sansa di olive è una sorta di pasta, formata da residui di buccia, parte di polpa e frammenti di nocciolo delle olive, ed è, assieme all’acqua di vegetazione, il risultato della spremitura o della frantumazione delle olive da cui si è già ricavato l’olio extravergine e vergine d’oliva. Al suo interno la sansa di olive trattiene una percentuale non trascurabile di olio – circa il 3-6% del suo peso – che può essere estratto per pressatura o centrifugazione, grazie all’ausilio di solventi chimici: a questo stadio si tratta ancora di un olio grezzo e non commestibile. L’olio grezzo viene poi raffinato e, in un ultimo passaggio, miscelato con una percentuale non definita di olio vergine. A questo punto può essere consumato e quindi immesso sul mercato per essere venduto.

     

    In Italia la vendita dell’olio di sansa, in un primo tempo proibita, è permessa dalla metà degli anni Venti. Nella classificazione merceologica degli oli d’oliva commestibili, costruita seguendo il parametro della acidità libera, cioè della percentuale di acidi grassi che non si lega, a livello molecolare, alla glicerina, l’olio di sansa è situato al quarto e ultimo posto, dopo l’olio extravergine, l’olio vergine e l’olio di oliva. Questa posizione in classifica, sebbene l’olio di sansa abbia una percentuale di acidità libera inferiore all’1,5%, è dovuta al fatto che, come abbiamo visto, all’interno del processo di estrazione e lavorazione, l’olio sia sottoposto a trattamenti chimici. Il sospetto che ciclicamente pesa sull’olio di sansa, allora, è quello che al suo interno possano permanere tracce, più o meno marcate, di sostanze chimiche dannose per la salute del consumatore. D’altro canto in suo favore, l’olio di sansa mantiene inalterata la composizione in acidi grassi rispetto all’olio di oliva. Michele Martucci, presidente di Assitol una delle principali associazioni che raccoglie i produttori oleari, assicura che l’olio di sansa non solo non fa male alla salute, ma che non è da considerarsi come il frutto di un materiale di scarto, bensì come “fratello minore dell’olio d’oliva, dotato di analoghe qualità alimentari” indicato per la preparazione di tutti quei piatti che hanno bisogno di un olio delicato, non troppo caratterizzato o per la frittura.

    Classificazione di legge degli Oli di Oliva per l’alimentazione umana

     

    Sulla base della qualità delle olive, della loro freschezza ed integrità, del grado di acidità e della lavorazione, gli oli di oliva vengono così classificati:

    1°: OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA:
     “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e aventi le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

    2°: OLIO VERGINE DI OLIVA:
     “Olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” . Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;

    3°: OLIO DI OLIVA – COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI:
     “Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che risulta nel complesso abbastanza ‘piatto’.

    4°: OLIO DI SANSA DI OLIVA:
     “Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”  oppure “Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

    Ha collaborato Roberto Passerini

    Giorgio Muffato

    Presidente Ulivita

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    ad integrazione tecnico esaustiva:

    Alfredo 6

    Volendo semplificare la questione e limitandomi agli oli di oliva vergini considerati commestibili per l’alimentazione umana avremo l’extravergine che deve avere precise caratteristiche chimiche tra cui la più nota è l’acidità libera che non deve essere superiore allo 0,8% e contemporaneamente deve avere la mediana del fruttato maggiore di zero e la mediana dei difetti uguale a zero, e l’olio vergine di oliva che deve avere precise caratteristiche chimiche tra cui la più nota è l’acidità libera che deve essere superiore allo 0,8% ed inferiore al 2% e contemporaneamente deve avere la mediana del fruttato maggiore di zero e la mediana dei difetti maggiore di zero ed inferiore a 3,5.

    Giusto per spiegare meglio questi concetti è bene sottolineare come i processi di fermentazione delle olive prima della trasformazione influiscono sia sui dati chimici del prodotto aumentando ad esempio l’acidità sia sulle caratteristiche organolettiche causando l’insorgenza dei difetti.

    Dott. Alfredo Marasciulo

    Il Suolo e la sua conformazione

    STRATO

    I PRIMI STUDI NELLA STEPPA
    Secondo le definizioni attuali, con il termine “suolo” s’indica ogni materiale capace di ospitare piante, fino a comprendere le rocce incoerenti (in pratica non in blocco compatto), purché esplorabili dalle radici.
    Per convenzione, comunque il suo spessore è definito fino ad una profondità massima di due metri.Esistono infinite varietà di suolo: da quelli alpini coperti di conifere a quelli coltivati delle pianure, fino a quelli aridi e quasi privi di vegetazione delle zone desertiche.
    Proprio per questa estrema differenziazione, fino a poco tempo fa ciascuno tendeva a specializzarsi nella conoscenza di un tipo specifico di terreno. Solo alla fine dell’800, infatti, è nata la pedologia (dal greco “pedon“, suolo), la scienza che studia e cataloga i terreni fertili.

    Erano i tempi dell’Impero Russo, quando la produzione di cereali quasi miracolosa della steppa, grazie alla famosa terra nera che ricopre buona parte della superficie dell’ex Unione Sovietica, cominciò a ristagnare.
    Nel contempo, i cereali coltivati dagli Stati Uniti superarono per quantità quelli dell’Impero Russo, strappando alla steppa lo scettro di granaio dei mondo; per questo motivo, e nel contempo per risolvere il problema della compravendita dei terreni (i venditori, per strappare un prezzo migliore, asserivano in ogni caso che si trattasse di terra nera), la Libera Società di Economia di San Pietroburgo istituì una commissione di esperii che incaricò Vassily Vassilievich Dokuchaev di effettuare ricerche scientifiche sui terreni. I successivi due anni di viaggi nella steppa, i prelievi di campioni di terreno e la relazione redatta da Dokuchaev nel 1883 sono le pietre miliari della scienza del suolo.

    FATTA DI HUMUS E DI CRISTALLI
     Che cosa c’è, allora, nella terra? La prima distinzione si fa tra suoli organici e suoli minerali.
    I primi sono composti prevalentemente da sostanze d’origine vegetale e animale (foglie e altri residui di escrementi, in vari gradi di decomposizione), come nel caso delle torbiere. I secondi, che sono la maggioranza, derivano invece dalle rocce e contengono al massimo il 10 % di sostanze organiche.

    In generale, le componenti di un suolo sono quattro: quella solida, divisa inminerale e organica, quella liquida e quella gassosa.
    La principale componente minerale di un determinato terreno si chiama roccia madre, nel senso che deriva dallo sgretolamento di una roccia.
    Ma non sempre i figli assomigliano alla madre: se i cristalli di silicio della sabbia sono praticamente inalterati rispetto alla roccia da cui derivano, le argille sono invece così alterate da essere definite “minerali di neoformazione”.
    Responsabili di queste trasformazioni sono vari tipi di reazioni chimiche, favorite dalle condizioni climatiche e dall’acqua. Più un terreno è lontano dalla sua natura originaria, più si definisce “evoluto”.
    Lo stesso vale per le sostanze organiche, con la differenza che quando la degradazione, dovuta soprattutto ai batteri, è tale da rendere irriconoscibili le materie di partenza, non si parla più di neoformazione ma di humus: quella sostanza di colore scuro, ricca di microrganismi e dall’odore caratteristico, che è alla base della fertilità del suolo.
    La sabbia del deserto, i detriti di frane recenti, le sabbie marine o i materiali di alcune alluvioni fluviali possono essere totalmente privi di humus.
    Ciò li rende così privi di fertilità e coesione (i granuli sono slegati l’uno dall’altro) che a rigore non possono nemmeno essere considerati suolo.

    Dire in che percentuale le varie componenti siano distribuite nel terreno è praticamente impossibile, perché basta spostarsi di poche decine di metri per trovare terreni di composizione molto diversa.
    E uno dei motivi per cui due vigneti apparentemente uguali dànno, alla fine, vini profondamente diversi.

    Tuttavia una cosa si può dire: una terra “media”, per esempio un suolo forestale, contiene un 45% in volume di componente minerale, un 5% di componente organica, più acqua e aria, ciascuna in misura variabile dal 20 al 30%.

    COME VENGONO ANALIZZATI
     Lo studio dei terreni avviene per lo più in due modi. Si può scavare un suolo in modo da metteme a nudo una sezione verticale ed evidenziarne il “profilo“, che può essere sottile pochi centimetri o profondo anche alcuni metri.
    Oppure adottare il metodo delle “carote“: con una speciale trivella si preleva un cilindro di terreno in modo da poterne vedere i vari strati.
    Una prima classificazione (dopo la suddivisione in suoli “organici” e “minerali” viene fatta in base alla granulometria, cioè alla presenza in esso di particelle più o meno fini.

    L’esame si fa così: prima di tutto si elimina la sostanza organica usando acqua ossigenata, poi si toglie l’acqua, seccando il terriccio in forno, infine si tolgono le particelle più grosse usando setacci di varia misura.
    Via via che si scende in dimensione si trovano la sabbia, ancora visibile a occhio nudo, il limo e infine l’argilla: così fine che per vederne i singoli “grani” occorre il microscopio elettronico.
    Ma al di sotto del valore di 0,05 millimetri i setacci non bastano più. Per l’analisi granulometrica, limo e argilla vengono quindi sciolti in acqua e lasciati depositare: le particelle più grosse si depositano prima, le argille più fini per ultime.

    SUOLO DA RISAIE, SUOLO DA VIGNE
    I terreni con elevata quantità di ghiaia e ciottoli sono molto permeabili all’acqua e quindi richiedono frequenti irrigazioni oppure colture che hanno bisogno di poca acqua (questo è il motivo per cui i terreni sabbiosi sono poco fertili).
    I suoli con troppa argilla, viceversa, favoriscono il ristagno idrico (si dice che sono asfittici: sono i suoli ideali per le risaie) e sono difficili da lavorare perché ostacolano la penetrazione dell’aratro, anche se possono essere fertili.
    L’ideale è una via di mezzo: il terreno che gli agricoltori chiamano “di medio impasto’, e i pedologi definiscono “franco“.
    Oltre che essere sottoposto a queste analisi, tipiche della pedologia, il suolo viene esaminato anche dal punto di vista chimico.

    E’ il chimico a valutare, per esempio, il pH del terreno, cioè il suo grado di acidità, nonché la presenza di elementi importanti per la fertilità: azoto, fosforo e potassio (detti macroelementi, perché sono quelli principali per la nutrizione delle piante), ma anche ferro, alluminio, rame e altri, a loro volta utili ai vegetali.
     dal web – http://web.infinito.it/utenti/s/sercas/cdl/suolo.htm

    Tutti i tipi di olive da mensa

     
    Una per ogni occasione: tutti i tipi di olive

    Una per ogni occasione

    di Carlotta Mariani
     

    Verdi, nere, dalla forma allungata o tondeggiante, le olive sono sempre uno stuzzichino perfetto in ogni stagione, oltre a un ingrediente saporito per dare un tocco unico a piatti di pasta, di pesce, a insalate o alla pizza. ESISTONO TANTISSIME VARIETÀ IN ITALIA E NEL MONDO, OGNUNA CON CARATTERISTICHE DISTINTIVE Inoltre, proprio l’oliva è il simbolo di uno dei cocktail più famosi al mondo, amatissimo persino dallo 007 James Bond, ilMartini. Facile però dire oliva: sapete che ne esistono tantissime varietà in Italia e nel mondo, ognuna con proprie caratteristiche distintive sia nell’aspetto che nel sapore? Basta pensare alle differenze tra le taggiasche liguri e le olive kalamata greche. Nel nostro Paese poi ogni regione ha le sue specialità, in certi casi tutelate persino da Denominazioni d’Origine Protetta come è per l’oliva di Gaeta, riconosciuta dal ministero delle politiche agricole proprio nel 2015. Andiamo allora alla scoperta delle principali varietà di olive, assaporiamone profumi e sapori, vediamo come utilizzarle al meglio in cucina.

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      Ascolana tenera: è un’oliva di Denominazione di Origine Protetta, conosciuta anche all’estero, che si coltiva nella zona di Ascoli Piceno, nelle Marche. Ha forma ellissoidale ed è molto polposa. Si raccoglie quando è ancora verde-giallognola e tradizionalmente si prepara ripiena di carne e poi fritta: si tratta delle tipiche olive all’ascolana, un esempio di street food a cui è difficile resistere. Queste olive sono ottime anche da conservare in salamoia. Pensate che persino gli antichi Romani amavano questa varietà che chiamavano la picena.

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      Bella di Cerignola: è una varietà diffusa in Puglia che sembra avere origini molto antiche. Secondo alcuni deriva dalla tipologia Orchite dell’antica Roma, secondo altri è stata portata dalla Spagna nel XV secolo e per questo in passato era soprannominata oliva di Spagna. C’è però chi attribuisce questo nome al fatto che i frutti fossero lavorati con un metodo di origine spagnola. Al di là di queste discussioni sull’origine, dobbiamo sottolineare che è uno dei prodotti simbolo del Made in Italy, apprezzato all’estero, soprattutto negli Stati Uniti. Dal 2000 la cultivar è stata inserita nei registri europei con la denominazione Bella della Daunia Dop. Potrete trovare le olive di questa varietà sia verdi, dalla polpa croccante, che nere. In entrambi i casi il sapore è delicato, la consistenza compatta e la forma allungata, di grandi dimensioni. Potete consumarle da sole oppure utilizzarle per insaporire una focaccia, primi piatti di pasta oppure pesce azzurro o carne bianca. Il suo sapore è infatti delicato e può dare sfumature interessanti senza coprire e annullare gli altri ingredienti.

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      Carolea: la coltivazione di questi prodotti in Calabria è antichissima, persino antecedente all’arrivo dei greci nel VIII secolo a.C. Le olive carolea hanno forma ovoidale, polpa carnosa e sono coltivate in tutta la Calabria (dette quindi anche calabresi), ma con un’estensione importante soprattutto nella provincia di Catanzaro. Questa varietà è adatta per arrivare sulle nostre tavole sia con olive verdi che nere, ma è anche in grado di essere una buona base per l’olio extravergine. Di solito le olive carolea sono conservate in salamoia oppure essiccate al forno e assaporate al naturale, ma possono essere utilizzate anche come ingrediente di ricette a base di verdure o pesce.

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      Cassanese: insieme alla carolea è la cultivar più importante della Calabria. Si coltiva soprattutto nella zona di Cassano allo Jonio e della piana di Sibari in provincia di Cosenza. Una volta raggiunta la maturazione, ovvero quando assume un colore nero brillante, è raccolta; solitamente è lasciata essiccare al sole per conservare il suo tipico sapore amarognolo oppure messa sotto sale per poi essere conservata con olio extravergine aromatizzato con peperoncino, scorza di limone o arancia oppure foglie di menta. Il nostro consiglio è di provarle così, magari durante un antipasto, accompagnate da salumi e formaggi calabresi.

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      Chalkidiki: dalla Calabria passiamo alla Grecia e più precisamente nella regione centrale della Macedonia, terra delle olive chalkidiki, dalla forma grande e allungata, che si presenta di solito sulle nostre tavole con la colorazione verde brillante. Il sapore è piacevolmente salato con un retrogusto leggermente piccante, cosa che lo rende particolarmente indicato all’abbinamento con la feta greca.

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      Gordal Sevillana: anche la Spagna è terra di ottime olive sia per l’olio extravergine che da consumare a tavola. La Gordal Sevillana è una cultivar tipica, apprezzata per i suoi frutti grandi e ciccioni (gordal significa grasso). Sono tipiche della zona di Siviglia, in Andalusia, ma la coltivazione è diffusa anche in altre provincie come quella di Cordoba. Il sapore delle olive è delicato, leggermente salato e dolce. Solitamente si presentano verdi e sono utilizzate spesso in piatti di mare, ma anche come tocco finale per il già citato Martini.

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      Cucco: si coltiva in Abruzzo, tra Francavilla a Mare e Chieti, e la sua particolarità è la forma molto tonda che la fa assomigliare a una ciliegia, da qui il nome oliva da cuccare ocucco. Questa cultivar è adatta sia per la produzione di olio extravergine, che in Abruzzo è un’antica tradizione, sia di olive da tavola sia nere ma soprattutto verdi. Il sapore è delicato, con un retrogusto amarognolo che in caso di frutti ben maturi si addolcisce grazie alla salamoia. Assaggiatele come antipasto sulle bruschette o nei primi di pasta.

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      Giarraffa: le prime piante furono portate in Sicilia dai greci e si diffusero sull’isola nei secoli successivi durante le dominazioni mussulmane. Possono essere commercializzate sia verdi che nere. Le prime hanno una polpa croccante e un sapore fresco, mentre le nere sono più dolci. Entrambe le tipologie si presentano delicatamente salate e con un retrogusto che tende all’amaro. La forma è particolare perché può ricordare un grande cuore allungato. Diversamente da altre varietà, la Giarraffa si raccoglie tra settembre e ottobre ma anche da novembre a gennaio.

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      Hojiblanca: altra nota cultivar spagnola, coltivata in Andalusia tra le aree di Siviglia, Cordoba e Malaga e chiamata anche Priego de Córdoba. I frutti sono utilizzati molto spesso come base per produrre olio d’oliva ma anche come olive nere da tavola. Il sapore è delicato e piacevolmente amaro. Provatele con ricette a base di carne bianca.

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      Itrana: dietro questa oliva c’è una leggenda che ci riporta a Enea. Si dice infatti che furono i suoi marinari a trovare questi frutti galleggiare in mare e a innamorarsene non appena assaggiati. Di sicuro questa cultivar è stata fin dall’antichità coltivata nella provincia di Latina e in particolare nella cittadina di Itri da cui prende il nome. Queste olive possono essere utilizzate come base per l’olio delle Colline Pontine Dop oppure al naturale. In base al grado di maturazione possono presentarsi con un nome diverso. Probabilmente avrete sentito parlare delle olive di Gaeta, che non sono altro che i frutti ben maturi della varietà Itrana, chiamati così perché erano esportati partendo dal porto di Gaeta. Sono eccezionali sulla pizza, in ricette a base di pesce o nelle insalate. La loro polpa soda e saporita vi conquisterà come ha già fatto con i marinai di Enea nella notte dei tempi. Una particolarità: l’itrana verde, raccolta a inizio novembre, può essere conservata in un modo tradizionale particolare: è infatti schiacciata (senza rovinare il nocciolo) e lasciata per un paio di settimane in acqua e sale. Una volta lavata è conservata con olio d’oliva, peperoncino, aglio e prezzemolo e proposta come antipasto.

    11. 11

      Kalamata: proveniente dall’omonima regione greca, è una delle varietà più famose del Paese ellenico. Diversamente da altre cultivar, la kalamata non è utilizzata per l’olio ma solo ed esclusivamente per ottime olive da tavola. Altra particolarità: si presentano di un colore a metà tra il verde e il marrone, sono molto facili da riconoscere. Di solito si trovano in salamoia, sottaceto o sottolio. Il loro sapore dolce e rotondo le rende particolarmente adatte ad accompagnare formaggi e piatti a base di verdure come la famosa insalata greca.

    12. 12

      Nocellara del Belice: in Sicilia, nella valle del fiume Belice, tra le province di Palermo, Agrigento e Trapani, si coltiva questa oliva, molto apprezzata per la sua qualità e il suo sapore fruttato. La varietà, riconosciuta dalla denominazione Dop, è caratterizzata da una forma tondeggiante, pezzatura grossa ed è utilizzata sia per la produzione di olive verdi, sia per quella di olio extravergine Valle del Belice Dop. Ha un periodo di raccolta molto breve che va da fine settembre a inizio ottobre ma poi si può conservare in una salamoia da utilizzare tutto l’anno per crostini, zuppe oppure piatti di pasta fresca o secca.

    13. 13

      Sant’Agostino: altra varietà tipica pugliese e più precisamente della provincia di Bari. La sua forma è tondeggiante, di dimensione media e sulle nostre tavole è proposta di colore verde (per l’olio non è adatta). Di solito l’oliva è raccolta a settembre e poi cotta in acqua e cenere per alcuni giorni. In Puglia, per tradizione, si conserva in una salamoia di acqua, finocchietto selvatico e sale. Vi consigliamo di mangiarla semplicemente così come aperitivo.

    14. 14

      Santa Caterina: questa cultivar nasce invece in Toscana, in provincia di Lucca (è anche detta oliva lucchese), anche se oggi è coltivata in varie parti del mondo, dall’Argentina al Libano, passando per la Slovenia. Ha forma ellissoidale ed è particolarmente apprezzata come oliva verde da tavola perché molto carnosa. Provatele al naturale, in salamoia oppure con il coniglio (una ricetta tipica proprio del lucchese).

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      Taggiasca: deve il suo nome al convento benedettino di Taggia, in Liguria, da dove tutto è partito e ha una storia e una tradizione di più di 1000 anni. Oggi in realtà la sua coltivazione si estende lungo tutta la regione fino a raggiungere Monaco, seppure la denominazione Dop si riferisce solo alla riviera ligure. Probabilmente è una delle varietà più conosciute e amate, sia come base di un ottimo olio extravergine che al naturale. L’oliva taggiasca è molto piccola ma carnosa, facile da distinguere anche per il suo sapore fruttato, aromatico ed equilibrato. Solitamente sono selezionati frutti con gradi di maturazione diversa, poi lavorati in salamoia. Provateli in ricette tipiche liguri come ilconiglio o lo stoccafisso, ma anche per insaporirepiatti di pasta o contorni di verdura.