Chi si è mai scandalizzato perchè il Radicchio Trevisano è amaro o perchè il Provolone è piccante? Nessuno, anzi li vogliamo così. L’olio delle olive invece per un passaparola collettiva, a cui non sono estranei poteri forti del settore, sembra debba preferirsi “dolce”, senza pizzico e meglio se incolore come l’acqua, come un accessorio al pasto che non deve disturbare.
Capisco le transumanze delle Renne nei paesi scandinavi a scopo alimentare, le migrazioni delle anguille nel Mar dei Sargassi per riprodursi, ma questo “movimento” degli Umani verso un olio “ inodore, insapore, incolore ” mi è incomprensibile. Gli animali si muovono per istinto; l’Homo Sapiens (o che dovrebbe sapere) si muove per l’intelligenza “personale” e dopo aver individuato vantaggi e obiettivi. Cercherò quindi di dare alle intelligenze “personali” le motivazioni per scegliere olio PROFUMATO, PICCANTE e AMARO (se la varietà lo prevede). Questi tre aggettivi corrispondono ad altrettanti vantaggi per la salute; se un olio non li ha è inutile usarlo. La CEE con il CE 640 del 2008 ne fa i capisaldi per la valutazione della qualità dell’olio. Intendiamoci ci sono ottimi oli non amari ma debbono essere “naturalmente dolci” come quello di Taggiasca ligure, Biancolilla siciliana ed altre e non ottenuti dalla chimico-fisica per accontentare errate suggestioni collettive a scopo mercenario.
Il PROFUMO è dato dalla Via delle Lipossigenasi; in breve se l’olio profuma di pomodoro, mandorla, carciofo vuol dire che ancora non è stato degradato e che le sue proprietà salutari sono intatte.
Se il profumo di buono ha lasciato lo spazio al rancido vuol dire che i polifenoli sono stati ossidati da un altro enzima degli 8 che agiscono nelle gramole, la polifenolossidasi.
Il PICCANTE viene dall’Oleuropeina ed è dato dalla iniziale attacco naturale della polifenolossidasi in antiossidanti (polifenoli o biofenoli: il p-HPEA-EA l’amaro e il 3,4 DHPEA-EDA il piccante) che rallentano l’invecchiamento cellulare, come la vitamina E (alfa-tocoferolo).Questa informazione è fondamentale per il consumatore: l’olio più pizzica e più mantiene giovani. La pianta dell’Olea Europaea vive anche 4000 anni perchè è la più grande produttrice di antiossidanti quindi sa bene come restare giovane. Non si capisce allora perché i valori dei polifenoli possano stare su bicchieri di plastica del tè e non sulle etichette dell’olio; anzi si capisce eccome: se la legge lo pretendesse, quanto olio resterebbe ancora in commercio ?
L’AMARO pure viene dall’Oleuropeina presente nel frutto. Se mordete una drupa fresca presa dall’albero la sentireste giustamente amara. Dall’Oleuropeina poi si formano, durante la gramolazione in frantoio, potentissimi antiossidanti sopra citati che per l’intero mondo scientifico sono i più attivi rimedi naturali contro cancro, invecchiamento cellulare ecc. A tavola, se non stiamo attenti, si sa che possiamo assumere veleno tre volte al giorno. Nel caso dell’olio possiamo scegliere se assumere tre volte giorno salute o niente, piacere o noia. Ci sono cultivar più o meno amare a secondo della dotazione di Oleuropeina che varia secondo la genetica tipica di quella pianta, passiamo da 4 g della Coratina che darà circa olio con 1 g di polifenoli a 1g di Oleuropeina della Tonda iblea o della Biancolilla per ottenere 350 mg di contenuto in polifenoli nell’olio
Cultivar amare come Moraiolo in Umbria, Coratina in Puglia, Frantoio in Toscana, Bosana in Sardegna hanno fatto grande la Cucina Italiana; nessuno parlerebbe di cucina umbra, pugliese, toscana o sarda senza quell’olio fruttato, piccante e anche deliziosamente amaro.
Addio flauto magico dell’olio “inodore, insapore, incolore”
Musica cambiata: Profumato, Piccante e anche Amaro grazie !
Dr Gino Celletti
World Monocultivar Olive Oil Extraction, Mktg & Business Consultant
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