Polifenoli cosa sono

by admin
3 Ottobre 2020
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Olio extravergine di oliva, quali sono le proprietà e i benefici dei polifenoli?
Tutti riconoscono che l’olio extravergine di oliva è un grande alleato di benessere ma non tutti sanno che è il contenuto in polifenoli a renderlo un vero elisir di salute a cominciare dalla prima infanzia, l’alimento ideale per proteggere il nostro organismo dallo stress ossidativo e preservarne la giovinezza.
I polifenoli sono potentissimi antiossidanti naturali dalle conclamate virtù benefiche per il nostro organismo; veri alleati di benessere e bellezza, fondamentali nell’alimentazione quotidiana di grandi e bambini.
Queste sostanze, presenti naturalmente nelle piante, sono in grado di contrastare lo stress ossidativo delle cellule, proteggendole dai danni causati dai radicali liberi e dagli agenti inquinanti. Contribuiscono altresì a contrastare l’insorgenza di patologie degenerative come l’ateriosclerosi, e di malattie cardiovascolari. Rallentano i processi d’invecchiamento e riducono anche l’incidenza di alcuni tipi di cancro.

Polifenoli dell’olio: quali sono?
Polifenoli propri dell’olio extra vergine di oliva sono in particolare l’oleuropeina e l’idrossitirosolo, che figurano tra i più potenti antiossidanti prodotti in natura e sono responsabili dei numerosi effetti benefici dell’alimento principe della dieta mediterranea, probabilmente il modello alimentare più sano al mondo, e l’oleocantale, che si stima abbia un potere antinfiammatorio paragonabile a quello dell’ibuprofene!

Polifenoli dell’olio: una protezione per i nostri bambini
Con il suo contenuto di polifenoli, vitamine, Omega 3 e Omega 6, nonché di acidi grassi polinsaturi simili a quelli del latte materno, l’olio extravergine di oliva (quello buono!) è essenziale in particolare nell’alimentazione dei nostri bambini. Favorisce lo sviluppo osseo e del sistema nervoso, stimola la funzione gastrica e protegge le cellule articolando un perfetto corredo antiossidante; e tutto questo sin dal momento del concepimento tramite l’alimentazione della futura mamma.

Olio extravergine di oliva: un elisir di giovinezza per gli adulti
Gli studi a riguardo non sono esaustivi, sebbene di sempre maggiore interesse e unanimi nel dimostrare che un consumo costante di polifenoli nella dieta può essere associato a una significativa riduzione (circa il 30%) del tasso di mortalità negli adulti.
I polifenoli proteggono l’organismo dalle tossine e dagli agenti patogeni, “spazzano” letteralmente via i radicali liberi che favoriscono le infiammazioni cellulari alla base dell’insorgenza di malattie croniche e invecchiamento. Agiscono anche da antimicrobici, con un ruolo fondamentale nel mantenimento dell’equilibrio della flora intestinale e nel benessere dell’apparato digerente. Tutto questo si traduce in un buono stato di salute generale.

Oramai è confermato dai più autorevoli studiosi: l’olio extravergine di oliva ricco in polifenoli giova alla salute non solo da un punto di vista metabolico, ma anche sullo stato ossidativo, sull’infiammazione e sulla prevenzione dell’aterosclerosi e del cancro.

Assuzione e biodisponibilità dei polifenoli
I polifenoli sono capaci di neutralizzare i radicali liberi e combattere le aggressioni dei batteri. Naturalmente la loro efficacia dipende dalla quantità che riusciamo ad assorbirne tramite gli alimenti. Ma in base a cosa un alimento è giudicato migliore di un altro nell’apporto fenolico?
Ebbene, non soltanto in base alla quantità dei nutrienti in esso presenti ma soprattutto in virtù della cosiddetta “biodisponibilità” di tali nutrienti. Questo significa che la capacità di un nutriente di esercitare la sua azione biologica, nel caso specifico la capacità di un polifenolo ingerito di esercitare le sue virtù benefiche, dipende da un insieme di fattori che non ha a che fare semplicemente con le quantità ingerite.
I fattori che influenzano l’efficacia di un polifenolo possono essere molteplici: condizioni ambientali di crescita e coltura del frutto, interazione con altri composti all’interno dello stesso alimento, fattori legati alla persona (genetiche, patologiche, etc.), senza dimenticare i fattori legati alla lavorazione dei cibi. È sempre più difficile ricavare nutrienti dall’alimentazione perché l’industria chimica porta sulle nostre tavole alimenti completamente depauperati, sebbene più vicini al nostro gusto. Basti pensare ai frutti di bosco: quelli che troviamo al supermercato sono grandi e dolci mentre quelli selvatici sono piccoli e aciduli. Questo perché nei frutti selvatici i polifenoli (che sono amari) non sono stati diluiti con acqua e zuccheri (come accade in quelli coltivati in serra) e, anche se probabilmente il nostro palato viziato e assetato di zuccheri apprezza meno, proprio in questi troviamo un’alta concentrazione di antiossidanti! Senza contare che l’utilizzo massivo di diserbanti e pesticidi riduce le concentrazioni di polifenoli nelle piante.

Come fare a mantenere alto il livello di polifenoli nel sangue?
I polifenoli, una volta ingeriti, agiscono entro un paio di ore dal consumo. Dopo vengono metabolizzati ed espulsi dall’organismo. Ecco perché per mantenerne alti i livelli nel flusso sanguigno è fondamentale un’assunzione costante, possibile tramite l’immissione in ogni pasto di cibi che ne siano carichi.

In quali alimenti si trovano i polifenoli?
La frutta e la verdura colorate contengono grandi quantità di polifenoli, è risaputo. Ma esistono anche altri alimenti che possono incrementare il nostro fabbisogno giornaliero di questi nutrienti. Il cacao amaro ad esempio, la frutta rossa, il vino rosso, il tè verde, le erbe aromatiche e… l’olio extravergine di oliva!

Come capire se un olio non è buono?
L’olio extravergine di oliva è un vero e proprio farmaco. Ma attenzione! Soltanto l’olio extravergine di alta qualità e ad alto contenuto di polifenoli può fare bene al nostro organismo. Un olio esposto al calore, all’ ossigeno e umidità diviene rancido. Un difetto inevitabile questo, che prima o poi arriva per tutti gli oli, anche i migliori, quando si esauriscono i polifenoli e l’impatto dell’aria prende il sopravvento. Negli oli scadenti, in quelli conservati nelle bottiglie di vetro trasparente o nelle oliere dei ristoranti l’odore di rancido è estremamente diffuso, spesso viene confuso con l’odore proprio dell’olio!
Mangiare un olio del genere ci sottopone a processi di invecchiamento accelerato e all’attacco dei radicali liberi, nei tessuti, nei vasi sanguigni e sulla pelle.
Ecco che ne risentono i livelli di colesterolo, il peso corporeo e tutto l’organismo, violentemente sottoposto ad una vera e propria aggressione di sostanze tossiche.

Come riconoscere un olio extravergine di oliva di qualità?
Ecco come capire se un olio è buono:

terroir: le condizioni pedoclimatiche giocano un ruolo fondamentale nello sviluppo dei polifenoli nel frutto dell’ulivo. Gli uliveti Intini si estendono tra Alberobello e la Valle d’Itria, in una delle zone più prospere e affascinanti della Puglia. Qui forti escursioni termiche tra il giorno e la notte e il tipico terreno argilloso regalano oli di grande struttura e dalla carica fenolica eccezionalmente fuori dalla norma;
cultivar ricchissime in polifenoli: l’aspetto genetico è fondamentale nel determinare il contenuto fenolico. Cultivar come Coratina e Cima di Mola, lavorate in purezza da Intini, si distinguono per l’alto contenuto in polifenoli rispetto alla media. Non a caso in diverse Università italiane sono protagoniste di ricerche mirate;
periodo di raccolta anticipato delle olive: i polifenoli si trovano in concentrazione maggiore nelle olive verdi, e il loro contenuto cala con la maturazione, ecco perché il periodo di raccolta influisce incredibilmente sul valore salutistico di un olio extravergine. Negli uliveti della famiglia Intini si inizia a raccogliere le olive a fine settembre per proseguire, a seconda delle varietà, al massimo fino al mese di novembre;
tecnologie all’avanguardia: l’utilizzo di innovativi metodi di estrazione, a temperature controllate e a ridotto impatto ossidativo, è un fattore determinante per la creazione di oli dal contenuto fenolico importante. Olio Intini si avvale di moderne linee di estrazione in continuo che permettono di produrre olio in assenza di ossigeno grazie all’inertizzazione di tutto il processo produttivo. Si tratta di uno dei pochi frantoi in Italia a poter vantare la coesistenza di ben 3 sistemi di frangitura e diversi metodi di gramolazione, scelti in base alle annate, alle cultivar e al loro grado di maturazione;
filtrazione e conservazione: gli ultimi due fattori che concorrono al mantenimento e alla qualità dei polifenoli nell’extravergine riguardano la pulizia dell’olio, che deve essere sempre filtrato, e la non esposizione a luce e ossigeno. Gli extravergini Intini sono sottoposti a filtraggio immediato e a conservazione a temperatura controllata in serbatoi di acciaio inox, e imbottigliati tramite un sofisticato processo: è tramite l’immissione in ciascuna bottiglia di una piccola quantità di gas inerte che viene garantita la perfetta conservabilità del prodotto.
Senza contare che la composizione fenolica dell’olio extravergine di oliva ha un ruolo determinante nella shelf life: extravergini con tale contenuto in polifenoli hanno dunque maggiore stabilità nel tempo!
Se l’olio è amaro e piccante allora fa bene
Come si manifesta il contenuto fenolico al palato? Capace di impartire precise caratteristiche sensoriali a un extravergine, il contenuto polifenolico si manifesta con note amare e piccanti quindi bando alle finte convinzioni e alle cattive abitudini alimentari. Un olio dalle spiccate proprietà benefiche non può essere dolce!
Se al palato un olio è piccante e amaro vuol dire che è di qualità, perché ricco di antinfiammatori e antiossidanti. Olive verdi, raccolte a mano e trasformate a freddo nelle 24 ore, con sistemi che ne evitano l’ossidazione, danno quasi sempre oli dalle tonalità amare e piccanti. Un olio più amaro e piccante è dunque anche più sano. Occorre soltanto imparare ad abbinarlo a tavola.

Olio extravergine di oliva, quanto costa al litro?
Le olive acerbe, portate quindi in frantoio presto, contengono il numero più alto di sostanze fenoliche ma naturalmente producono rese più basse rispetto alle olive più mature. Ecco perché gli extravergini di eccellenza hanno costi maggiori. Senza contare i costi di cura degli uliveti, selezione della materia prima, tecnologie estrattive, filtrazione, stoccaggio e imbottigliamento sottovuoto…
Occorre sempre diffidare dai costi concorrenziali, soprattutto perché ingerire oli scadenti ha ripercussioni serie sulla nostra salute.

Alimentazione: quanto olio si può assumere al giorno?
La quantità giornaliera raccomandata di olio extravergine di oliva è di 20 grammi, ovvero 2 cucchiai colmi.
Numerosi studi confermano tuttavia che 3 o 4 cucchiai al giorno, che equivalgono a circa 40 grammi di prodotto, siano ideali per beneficiare del potere dei polifenoli. Naturalmente il tutto nell’ambito di uno stile di vita sano e di una dieta alimentare corretta ed equilibrata.

Consumo dell’olio: a crudo o in cottura non importa, purché sia extravergine!
Il miglior modo per beneficiare dei polifenoli dell’olio extravergine di oliva è l’assunzione a crudo, soprattutto perché i polifenoli tendono a degradarsi con le alte temperature.
Recenti studi dimostrano però che l’olio extravergine di oliva mantiene, anche se a un livello più basso, le caratteristiche antiossidanti anche dopo la cottura.

I ricercatori hanno studiato l’azione dei polifenoli in relazione all’aumento della temperatura dell’olio e sono giunti alla conclusione che, anche se significativamente ridotti, i polifenoli restano presenti nell’olio extravergine di oliva anche dopo l’aumento considerevole della temperatura e in quantità comunque elevate.
Questo a riprova del fatto che l’olio extravergine d’oliva, anche cotto, continua a garantire proprietà antiossidanti, mantenendo il suo ruolo di principale fonte di grassi buoni nell’alimentazione.
Resta dunque assodato il fatto che l’olio extravergine di oliva di alta qualità sia in assoluto il miglior ingrediente anche in fase di cottura rispetto ad altri oli vegetali.

Olio Intini


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