Ricercatori spagnoli e brasiliani hanno scoperto che cucinare le verdure con extra virgin l’olio d’oliva può migliorare la loro estraibilità polyphenols, aumentando la quantità del composto che viene assorbito dall’olio.

Il sito study esaminato il funzionamento interno dei metodi tradizionali di Mediterranean cooking, cercando di far luce su come extra virgin l’olio d’oliva interagisce con gli ingredienti delle cucine locali. Insieme ai polifenoli, è stato scoperto che vari altri composti bioattivi delle verdure vengono assorbiti dall’olio quando vengono cotti.

I ricercatori si sono concentrati sul sofrito metodo, una popolare tecnica di cottura mediterranea per preparare una salsa leggera con pomodoro, cipolla e aglio. Secondo quanto riferito, Sofrito contiene 40 diversi composti fenolici e un alto contenuto di carotenoidi, mentre il suo consumo è associato a reduced cardiovascular risk e sensibilità all’insulina.

Dopo il processo di cottura, un’analisi dell’olio d’oliva ha mostrato che era infuso con polifenoli dalle verdure nella salsa sofrito; in particolare con naringenina, acido ferulico, quercetina e carotenoidi di isomeri Z, nessuno dei quali sono composti tipici di extra virgin olio d’oliva.

La migrazione di composti bioattivi come polifenoli e carotenoidi dal pomodoro all’olio d’oliva ha anche spiegato i risultati di precedenti lavori dei ricercatori, che avevano concluso che il tipo specifico di salsa ha dimostrato maggiori proprietà anti-infiammatorie.

“Negli studi nutrizionali di intervento abbiamo osservato che i polifenoli dei pomodori venivano assorbiti meglio quando il pomodoro veniva cotto come salsa extra virgin olio d’oliva “, ha detto Rosa Maria Lamuela-Raventos, professore di scienze alimentari all’Università di Barcellona e ricercatore presso Ciberobn (il centro di ricerca per l’obesità e la nutrizione della Spagna) Olive Oil Times.

“Per questo motivo, volevamo valutare il motivo per cui ciò stava accadendo, quindi abbiamo eseguito un test in vitro in cui abbiamo separato il sofrito in tre frazioni o parti: solido (parte insolubile), frazione d’acqua e frazione oleosa”, ha aggiunto. “In questo articolo abbiamo osservato che alcuni polifenoli del pomodoro, della cipolla e dell’aglio si stavano spostando verso la frazione oleosa, essendo più bio-accessibili, quindi più facili da assorbire”.

Inoltre, i ricercatori hanno notato che anche i polifenoli nell’olio d’oliva venivano ridotti, degradando o migrando verso la matrice alimentare.

“C’è uno scambio di polifenoli durante la cottura, alcuni più apolari dalle verdure vanno alla frazione oleosa, mentre alcuni dall’olio vengono assorbiti dalle verdure”, ha detto Lamuela-Raventos, che era anche l’autore principale dello studio. “Tuttavia, la temperatura è importante durante la cottura, perché le alte temperature oltre 100 gradi Celsius (212 gradi Fahrenheit) polifenoli ossidati.”

Avendo usato la scienza per anni per valutare le qualità di diversi edibili e ingredienti alimentari, Lamuela-Raventos considera Mediterranean diet come uno dei più sani.

“[La dieta mediterranea] è una delle diete più sane del mondo”, ha detto. “Come scienziato, osservo che i risultati con cibi e piatti tradizionali mediterranei – come extra virgin olio d’oliva, sofrito, vino e altro ancora – danno risultati davvero molto buoni negli studi nutrizionali di intervento “.

Tuttavia, la scienza e la buona salute non sono gli unici parametri da prendere in considerazione quando si tratta della dieta mediterranea, ha aggiunto Lamuela-Raventos.

“Come consumatore, cerco di seguire una dieta mediterranea non solo per motivi di salute ma anche per il modo in cui cucinare e le abitudini alimentari con la famiglia e gli amici fanno bene non solo alla salute ma anche alla socialità e alla felicità”, ha detto.

“Stiamo continuando le nostre ricerche sulla cucina con extra virgin olio d’oliva con altri alimenti ricchi di proteine ​​come il pollo o di carboidrati come le patate ”, ha aggiunto Lamuela-Raventos. “Vogliamo valutare se extra virgin polifenoli di olio d’oliva vengono assorbiti in questi alimenti durante la cottura. “

Il sito health effects della dieta mediterranea è stato difficile da riprodurre nelle popolazioni non mediterranee, hanno osservato i ricercatori, con ogni probabilità a causa delle diverse tecniche di cottura utilizzate.

Il lavoro dei ricercatori ha stabilito che, oltre a consumare gli ingredienti e gli alimenti base del regime, la cucina tradizionale del Mediterraneo può anche svolgere un ruolo importante nel trarre pieno vantaggio dai benefici della dieta mediterranea.

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