Senape e sue proprietà

by admin
14 Luglio 2021
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Senape: cos’è, proprietà nutrizionali, benefici per la salute, controindicazioni e usi in cucina

La pianta di senape produce piccoli semi che vengono utilizzati per la celebre salsa dal sapore aspro e solitamente piccante. È un condimento speziato che accompagna bene molti piatti a base di carne. In passato i semi venivano utilizzati anche in applicazioni mediche per la cura di numerose patologie riguardanti affezioni respiratorie, dolori reumatici, muscolari e artritici, infiammazioni e per favorire la digestione.

Attualmente la senape viene usata anche come olio essenziale nella terapia del massaggio. Inoltre, la medicina moderna sta indagando sulle sue interessanti proprietà che sembrano essere di aiuto anche in patologie molto importanti.

La gastronomia italiana fa un uso molto limitato di questa spezia. Esiste una tradizione solo al Settentrione e in Toscana. Si utilizzano tutte le parti della pianta: le foglie, i semi e i germogli.

Senape: cos’è

La Sinapis arvensis L., è una pianta erbacea annuale (ma anche biennale nel caso della B. juncea) appartenente alla famiglia delle Brassicacae o Cruciferae. È originaria dell’areale mediterraneo limitatamente alla parte costiera (ad es. area dell’Ulivo) che interessa l’Europa meridionale e l’Africa settentrionale, ma la sua diffusione si è estesa in Asia occidentale e centrale in aree calde, soleggiate e fertili. Si tratta di una pianta a carattere infestante e la sua presenza è indice di un habitat ricco di limo, argilla, humus e calcare.

Inoltre, è presente nelle coltivazioni di cereali, nei terreni smossi, ai bordi delle strade o in luoghi incolti ma non ombreggiati. Esistono quattro specie di Sinapis:

  • Sinapis arvensis arvensis, ovvero la senape selvatica;
  • Sinapis nigra (o Brassica nigra), ovvero quella nera;
  • Brassica juncea, ovvero quella bruna, detta anche “cinese o indiana” perché originaria dell’Asia. È probabile che sia un incrocio tra la Brassica nigra e la Brassica rapa;
  • Sinapis alba (o Brassica alba), ovvero quella bianca.

In molte lingue la parola senape, sia per la pianta che per tutte le salse derivate dai suoi semi, si traduce con il termine mostarda (mustard in inglese, moutarde in francesemostaza in spagnolo).

Invece, in Italia, la parola mostarda indica soltanto la famosa preparazione dello sciroppo a base di frutta candita aromatizzato con la senape.

Senape: valori nutrizionali

Le caratteristiche chimiche dei semi possono variare sensibilmente in relazione alle specie di piante da cui provengono.

I dati riportati in tabella ci illustrano un prodotto molto energetico, come del resto tutti i semi, dove i costituenti in carboidrati, proteine e grassi, rappresentano oltre l’85% del seme.

Infatti, è presente un’ottima matrice oleica contenente acidi grassi monoinsaturi e acidi polinsaturi, a fronte di una bassissima presenza di acidi saturi. Di rilievo anche la parte fibrosa. Oltre al 5% di acqua ed una piccola percentuale di ceneri, i semi sono ricchi di oligoelementi molto preziosi, come i minerali, soprattutto:

  • selenio
  • fosforo
  • magnesio
  • ferro
  • rame
  • zinco, nonché in buone quantità anche potassio e calcio.

Per quanto riguarda le vitamine, il gruppo B è ben rappresentato e comprende anche un ottimo quantitativo di folati. Il quadro è arricchito da una discreta presenza di vitamine C, E, K.

Inoltre, tra gli aminoacidi quelli maggiormente presenti sono:

  • acido aspartico ed acido glutammico
  • alanina
  • arginina
  • fenilalanina
  • glicina
  • prolina
  • valina.

Infine, importante, la presenza di luteina e zeaxantina (complessivamente 568 µg).

Perché la senape ha questo odore pungente

Il caratteristico odore e sapore è dato dalla presenza nel seme di due glucosidi:

  • sinalbina, nella senape bianca
  • sinigrina, nelle altre specie di senape (senape nera, senape selvatica e senape bruna).

Queste sostanze, quando entrano a contatto con l’ossigeno quindi solo quando il seme viene rotto o masticato vengono scisse dall’enzima mirosina liberando alcuni sotto-composti chiamati isotiocianati. Sono i composti antiossidanti responsabili di:

  • piccantezza
  • arrossamento cutaneo
  • irritazione vescicante
  • reazione lacrimatoria.

In particolare, nella senape nera, bruna e selvatica, si formano: isotiacianato di allile (o isozolfocianato), responsabile di una forte piccantezza, nonché solfuro di diallile, oltre che glucosio.

Invece, nella Sinapis alba si forma un composto molto meno piccante.

Per questa ragione la piccantezza varia molto tra la senape bianca e quella nera.

I benefici per la salute della senape

Solitamente la parte della pianta maggiormente utilizzata a scopo alimentare sono i semi. Grandi o piccoli, chiari o scuri, tutte le senapi hanno un sapore aspro, più o meno piccante.

Nel corso della storia, sono emerse diverse applicazioni mediche che hanno visto come protagonisti proprio i semi di senape. Ad esempio, i cataplasmi che venivano eseguiti qualche secolo addietro vennero appunto ribattezzati “senapismi” poiché la farina di senape era l’ingrediente fondamentale.

Inoltre, i suoi principi attivi venivano sfruttati per lenire problemi all’apparato respiratorio. Infatti, era un rimedio per “far maturare la tosse”, come antinfiammatori nei casi di dolori reumatici e muscolari, nonché come agenti digestivi, depurativi e disintossicanti.

Inoltre, si usavano anche per fare dei pediluvi per riattivare la circolazione sanguigna. Per l’antica medicina Ayurvedica, è un prodotto “caldo” che va utilizzato per il suo potere stimolante e riscaldante. L’olio viene utilizzato nella terapia del massaggio favorendo il drenaggio di scorie e ottimizzando il flusso della circolazione nelle aree di maggior bisogno.

Sul solco tracciato dalla medicina tradizionale, si è inserita la ricerca medica moderna che indaga, appura e giunge a poco a poco, con metodica costanza, a nuove scoperte sui benefici che questi piccoli semi esercitano sul nostro organismo.

Digestiva e lassativa

La senape, preparata sotto forma di salsa, è un efficace stimolante della salivazione e della produzione di succhi gastrici. Infatti, assunta prima dei pasti genera un immediato senso di appetito, utile nei casi di inappetenza ostinata, e favorisce il processo digestivo.

Inoltre, i semi svolgono una blanda azione lassativa e depurano l’organismo dalle sostanze tossiche favorendone l’eliminazione. La fibra contenuta nei semi è abbondante e, soprattutto, è costituita da una sostanza chiamata mucillagine che crea un effetto di viscosità molto utile per alleviare la costipazione.

Antinfiammatoria

Una delle proprietà più conosciute dei semi di senape è quella legata ai suoi effetti antinfiammatori.

Già anticamente questa spezia veniva impiegata per il trattamento di:

  • artrite reumatoide
  • bronchite
  • polmonite
  • asma
  • infiammazioni del cavo orale
  • gonfiori
  • dolori causati da stati infiammatori in generale.

In parte, si possono imputare queste proprietà agli effetti antinfiammatori prodotti dall’abbondante presenza nei semi di senape di minerali come selenio, magnesio, ma anche di rame e ferro.

Artrite e sciatica

Nei casi di infiammazione del nervo sciatico e di dolori reumatici, si sono rivelati utili i cataplasmi di farina di senape, bollita e applicata nelle zone interessate. Tuttavia, tale pratica può generare irritazione all’epidermide e causare anche gravi ulcerazioni. Va pertanto utilizzata con molta precauzione.

Anche nella medicina ayurvedica i semi di senape vengono consigliati per alleviare i dolori causati dall’artrite reumatica, svolgendo attività antinevralgica e analgesica.

Senape rimedio naturale per combattere malattie respiratorie

Il potere antinfiammatorio esercitato dalla senape è efficace anche nelle affezioni dell’apparato respiratorio, del cavo orale e come sedativo naturale della tosse. In particolare, ha un effetto benefico e preventivo verso gli attacchi di asma bronchiale.

Psoriasi

I semi sembrerebbero anche efficaci nei confronti della psoriasi, che è una malattia autoimmune infiammatoria cronica con eziologia indefinita. Tutti i trattamenti attualmente presenti agiscono solo sui sintomi e non sulla causa.

Migliora la circolazione sanguigna, la salute del cuore e aiuta a tenere bassi i livelli di colesterolo

La senape stimola la circolazione sanguigna e favorisce il buon funzionamento del cuore. Infatti, la presenza degli acidi grassi omega 3, dei minerali ed altri fitocomposti:

  • agevolano la regolazione della pressione
  • stabilizzano il battito cardiaco in caso di aritmie
  • riducono l’ipertrofia ventricolare e il dolore toracico associati a questa condizione.

Anche solo un pediluvio a base di semi di senape è in grado di stimolare la circolazione sanguigna.

Inoltre, sembra appurato, che l’olio di semi di senape aiuti a tenere bassi i livelli di glicemia nel sangue.

La proprietà cardioprotettiva della senape è amplificata anche dalla capacità di legare gli acidi biliari, una proprietà che contribuisce a contenere l’assorbimento del colesterolo degli alimenti da parte dell’organismo.

Sono le foglie, in questo caso, le parti più virtuose che, facilitando l’espulsione degli acidi biliari, indirettamente permettono di eliminare il colesterolo LDL da questi solitamente inglobato, abbassandone il livello nel sangue.

Proprietà antitumorali della senape

Come altre Brassicacee, anche i semi di senape contengono abbondanti quantità di fitonutrienti chiamati glucosinolati, che danno origine ad altri fitonutrienti chiamati isotiocianati. Questi composti sono oggetto di numerosi studi per i loro possibili effetti anticancro.

Nelle ricerche condotte su animali, è stato osservato e dimostrato che l’assunzione di cibi contenenti isotiocianati inibisce la crescita delle cellule cancerose particolarmente del tratto gastrointestinale e del colon-retto, svolgendo una possibile azione protettiva contro la formazione di cellule tumorali.

Inoltre, è stato scoperto che la sospensione di estratti di semi di Sinapis alba esercita un effetto soppressivo verso i meccanismi che impediscono la risposta immunitaria utile a prevenire la crescita e a indurre la morte per apoptosi di una linea cellulare di cancro al colon umano.

Quindi, in questi esperimenti si è osservato che una dieta arricchita con semi di senape ha ridotto i livelli plasmatici del prodotto della perossidazione lipidica nei topi con il cancro del colon. Una tale dieta ha anche aumentato in modo dose-dipendente l’attività di diversi enzimi antiossidanti, e ha ridotto la formazione di adenomi del colon di circa il 50%.

Foglie e semi

Grazie agli alti livelli di glucosinolati, gli estratti di Sinapis nigra L. e di Sinapis alba L. ottenuti da foglie e semi sono utilizzati dall’industria alimentare. Le rese migliori in quantità di glucosinolato sono fornite dai semi macinati, principalmente sinalbina (in Sinapis alba) e sinigrina (in Sinapis nigra). La più alta attività antiproliferativa in linee cellulari sia non tumorali che tumorali è stata indotta dall’estratto di semi di Sinapis alba.

Un risultato molto incoraggiante anche se saranno necessari ulteriori studi per dettagliare ed esplorare gli effetti benefici dei semi di senape e dei loro potenti antiossidanti.

Antibatterica

L’olio essenziale di senape bianca è un estratto che contiene un composto (4-idrossibenzil isotiocianato) che ha dimostrato di avere una interessante attività antimicrobica.

Una ricerca ha voluto determinare l’attività antimicrobica in vitro dell’olio essenziale contro il deterioramento da parte di batteri patogeni gram-positivo e gram-negativo e determinare l’effetto dei componenti alimentari sull’attività antimicrobica.

Inoltre, l’olio essenziale ha il potenziale per essere utilizzato negli alimenti, per prevenire attacchi di specifici microrganismi bersaglio a seconda degli specifici componenti alimentari presenti.

Senape: antivirale contro l’Herpes simplex

Negli ultimi anni, si va sempre più accentuando la necessità di trovare nuovi agenti contro le infezioni virali, cercando di contrastare la continua comparsa di ceppi virali resistenti. Uno studio ha osservato l’azione dei componenti di alcuni oli essenziali, tra cui quello di Sinapis arvensis L., sottoponendoli a screening per il loro effetto inibitorio contro il virus dell’herpes simplex di tipo 1 (HSV-1) in vitro.

Controindicazioni della senape

La senape è una delle cause di allergie più comuni. Molte persone con allergie alla senape sono anche sensibili alla colza oppure ad altri prodotti della famiglia delle Brassicaceae (broccoli, cavoli, cavoletti di Bruxelles, cavolfiori, rape, ecc.).

L’azione di stimolo dei succhi gastrici da parte della senape deve essere tenuta in considerazione da chi soffre di problemi gastrici, gastrite e ulcera. Viene sconsigliato un uso prolungato da parte di questi soggetti.

Inoltre, un utilizzo esterno prolungato può provocare:

  • irritazioni cutanee
  • gonfiori
  • vesciche
  • ulcerazioni difficili da guarire.

In ogni caso deve essere usata con moderazione, soprattutto in condizioni particolari come durante una gravidanza o in età molto giovane.

Senape: come consumarla

E’ utilizzata per molti scopi, oltre a quello strettamente alimentare come spezia.

I suoi composti sono sempre più oggetto di ricerca per le sue proprietà benefiche in campo medico e in agricoltura. Nelle coltivazioni orticole è un’ottima pianta da sovescio e i suoi composti vengono utilizzati come repellenti naturali contro molti batteri, parassiti del terreno e insetti. Negli allevamenti è usata come foraggio.

L’utilizzo più famoso dei semi è quello legato alla omonima salsa da condimento o alla “mostarda” della nostra tradizione.

Usi dei semi e foglie di senape

I semi possono essere conservati a lungo, sia sott’aceto oppure essiccati. L’impiego dei semi può riguardare alcune curiose applicazioni. Qualche esempio, i semi macinati aiutano ad eliminare i cattivi odori dalle stoviglie, oppure possono essere utilizzati come deodorante per le mani qualora non si riuscisse a mandar via qualche odore sgradevole con i normali saponi.

Se soffri di freddo ai piedi, basta pestare alcuni semi e distribuirli nelle calze.

Le ottime salse che si preparano con i semi della senape si utilizzano generalmente per accompagnare piatti di carne, sia bianca che rossa, pesce e verdure.

Invece, le foglie di tutte le varietà di senape vanno consumate al più presto dalla raccolta in modo da preservare il loro sapore aromatico. Inoltre, meglio consumarle cotte, hanno un sapore simile alle cime di rapa.

Come verdura da insalata si possono consumare anche i semi appena germinati.

Usi alternativi dell’olio essenziale

Seguendo i suggerimenti della medicina tradizionale, è consigliato l’uso dell’olio essenziale di senape per massaggi al corpo e al cuoio capelluto.

Infatti, sembra che questo trattamento sia in grado di rafforzare i capelli rendendoli brillanti e forti.

Usi in cucina

Le foglie più interne e piccole sono ottime anche nelle misticanze crude e si possono consumare fresche nelle insalate a cui aggiungono una gradevole piccantezza, oppure saltate in padella con aglio, olio e peperoncino.

Invece, le foglie più esterne sono più dure e coriacee e si usano nelle misticanze da cuocere, nelle minestre o per le torte salate, oppure per preparare gustose frittate o da utilizzare insieme ai formaggi.

semi vengono impiegati per la preparazione di salse ottime per accompagnare piatti di carne, di pollame, per farcire panini con hamburger e wurstel tipici della cucina francese, inglese, asiatica, messicana e americana.

Infine, spesso i semi più scuri e duri vengono impiegati per insaporire le conserve sott’aceto e sott’olio.

Ricette con la senape

1 – Vinaigrette light

Ingredienti per 6 persone

  • 1 cucchiaio succo di limone fresco
  • 2 cucchiaini senape di Digione
  • 10 g erbe aromatiche fresche basilico, coriandolo o prezzemolo
  • ½ spicchio d’aglio piccolo
  • fior di sale q.b.
  • pepe macinato q.b.
  • 3 cucchiai olio extravergine d’oliva.

Scopri come preparare la vinaigrette con senape di Digione.

2 – Insalata russa

Ingredienti per 2 persone

  • carote 100 g
  • patate 100 g
  • piselli 100 g
  • 1 cucchiaio yogurt greco magro
  • 1/2 cucchiaino senape in grani
  • 1 cucchiaino aceto
  • 1 cucchiaino aceto di mele
  • erba cipollina q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Scopri come preparare l’insalata russa.

3 – Verdure saltate con tofu, zenzero e senape

Ingredienti per 2 persone

  • 200 g tofu
  • 100 g riso integrale
  • 200 g carote
  • 100 g fagiolini
  • 1 peperone giallo
  • 2 sedano gambi
  • 1 aglio spicchio
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai salsa di soia
  • 1 cucchiaino senape mediamente piccante
  • 2 cucchiaini polpa di pomodoro
  • 2 cucchiaini tè di zenzero triturato.

Scopri come preparare il le verdure saltata con tofu, zenzero e senape.

Tipi di senape: le principali varietà

Esistono diverse specie di piante di senape simili tra loro per portamento, fiori e foglie ma che sostanzialmente differiscono per le dimensioni e il colore dei semi.

In commercio troviamo diversi tipi di salsa di senape preparati con semi essiccati.

La maggior parte della produzione di salsa di senape è di fabbricazione industriale, realizzata sulla base di una ricetta che si è allontanata molto da quella artigianale. Questa prevedeva:

Ingredienti:

  • semi di senape bianca
  • amido di grano
  • pinoli
  • nitro
  • aceto di vino bianco.

Preparazione

Mettere a bagno i semi di senape in acqua per un paio d’ore, poi pestarli nel mortaio. Schiacciare la pasta di senape così ottenuta, poi fare dei fori con le dita per inserire all’interno carboni accesi. Versare il nitro diluito in acqua, gettare l’acqua e rimuovere i carboni. Ora aggiungere i pinoli e l’amido, pestando tutto insieme fino a ottenere una consistenza omogenea. Mettere la salsa sul fuoco. Quando si addensa, la senape è pronta.

Guida all’acquisto

La senape di oggi è una combinazione molto più articolata, dove i semi (di varietà differenti) si mescolano con ingredienti tra i quali:

  • aceto
  • vino
  • salsa di soia
  • melassa
  • miele
  • farina
  • aglio
  • capperi
  • rafano, ecc.

In base alla ricetta, le salse assumono dei caratteri anche molto distanti, sia per piccantezza che per aromaticità, rendendole adatte per svariati abbinamenti con relative preparazioni gastronomiche e cibi.

Tuttavia, diventa difficoltoso muoversi in questo ampio settore fatto di tanti, troppi prodotti. Per trovare una salsa di senape che si avvicini o, meglio, si conformi all’antica ricetta messa a punto dai monaci francesi della Borgogna, ci si può riferire a quelle “storicamente” più note e a quelle più stuzzicanti. Eccole descritte nelle loro varie differenze sostanziali.

Senape francese

Moutarde de Dijon

E’ stata la prima salsa di senape ad essere regolamentata. Nasce a Digione, in Francia, ed è realizzata con semi marrone e/o neri e agresto (succo di uva acerba), vino bianco, aceto di vino o una combinazione di tutti e tre, succo di limone, sale e altri aromi e spezie per creare una crema di colore variabile dal giallo brillante al marrone scuro. Solitamente è molto piccante, ma esiste anche la versione più dolce. Accompagna tutte le carni.

Senape dolce d’Alsazia

Venne creata nel 1873 dalla famiglia Stumpf, che diede vita alla fabbrica di senape. La mostarda dolce alsaziana ha pregevole fattura. I semi vengono smistati, selezionati e macinati adeguatamente. Infatti, questa senape è nota per il suo mix equilibrato di semi marroni per il sapore e la potenza, e semi gialli per la morbidezza. Il sapore è completato da aceto e spezie.

Senape di Bordeaux

Contiene semi di senape bianca e nera, con aceto, succo d’uva non fermentato, vino, zucchero, dragoncello e altre spezie. Solitamente ha un colore giallo pallido e una consistenza fondente, con prevalenza di note dolci. Infatti, non è una mostarda “forte”.

Mostarda di alghe bretone

E’ un prodotto molto tradizionale, viene fatta in casa. I fagioli di mare e il kombu sono tenere alghe che portano originalità e sapore di iodio a questo condimento. Ha un gusto sorprendente grazie a questo ingrediente che si fonde con la piccantezza dei semi di senape.

Questa senape si sposa bene sia con la carne che con il pesce.

Senape violetta di Brive

E’ una mostarda a base di semi di senape e mosto d’uva (succo d’uva non fermentato). Prende il nome dal suo colore viola, molto morbido e leggermente dolce.

È un condimento vivace, può essere gustato con carni bianche (arrosto di maiale, pollo, coniglio, salsiccia alla griglia).

Inghilterra

Honey mustard

Come suggerisce il suo nome è una miscela di miele e senape, di solito in un rapporto uno a uno, ma può essere regolato in base al gusto personale. L’obiettivo della senape al miele è quello di portare dolcezza a una salsa nota per il suo calore e amarezza. La senape al miele conserva parte della sua complessità di senape, anche se gran parte della sua componente speziata viene neutralizzata.

Ciò la rende adatta ad un “facile consumo”. È anche ottima per preparare condimenti più dolci e per piatti che traggono vantaggio da un approccio più delicato alla senape, come un’insalata di pollo e spinaci alla griglia con senape al miele.

Spicy Brown Mustard

La senape marrone è decisamente piccante. È fatta con semi di senape marroni, che sono immersi in meno aceto di una senape standard.

La combinazione di semi più caldi e meno acidità fa in modo che il calore bruciante al naso sia molto più pronunciato. Nella Spicy Brown Mustard permangono anche i tegumenti dei semi, che non si tritano completamente durante la lavorazione, conferendo alla salsa finale una consistenza più grossolana della senape gialla. Può essere mescolata con spezie come cannella, zenzero e noce moscata per dare alla senape un leggero sottotono terroso.

Whole Grain Mustard

E’ semplicemente una senape che è stata macinata quel tanto che basta per formare una pasta, ma non così tanto da abbattere completamente tutti i semi di senape, creando una consistenza spessa e grossolana.

La senape integrale non è legata a nessuna formula di per sé, ma la maggior parte di quelle in vendita si ispirano alla senape di Digione, o ad una sua variazione. Invece, l’uso del vino al posto dell’aceto e dei semi marroni e neri invece di quelli gialli rende molte mostarde integrali difficili al consumo.

La consistenza extra di una senape integrale si addice a piatti di formaggio o panini al prosciutto.

Funziona bene anche nei condimenti, conferendo un po’ di consistenza a una salsa altrimenti liscia.

Hot Mustard

Ci sono due modi per stemperare il calore naturale del seme: mescolare con acqua calda e/o un acido. Se si tolgono entrambi gli elementi di questa formula, si offre piena libertà al potenziale bruciante della senape. Ciò è esattamente il modo in cui viene preparata la senape piccante.

Si prepara con semi di senape marroni o neri macinati e mescolati in una quantità proporzionata di acqua fredda.

Poi, la senape guadagna gradualmente calore, raggiungendo un picco di circa quindici minuti, prima di iniziare a addolcirsi. L’aggiunta di aceto o la conservazione della senape piccante in frigorifero rallenterà la perdita di piccantezza, ma non la fermerà.

Motivo per cui la senape piccante acquistata in negozio non sarà potente come quella fatta in casa. Ci sono molte varietà di senape piccante.

English Mustard

E’ solo una varietà di senape piccantePiù comunemente vista con il marchio Colman’s, la senape inglese è un mix di semi di senape bianchi, neri e marroni, con aggiunta di farina, e curcuma che gli conferisce il tipico colore giallo. È priva di aceto per sprigionare più calore possibile (ma viene aggiunto un acido per stabilizzare le mostarde inglesi confezionate). Non è così piccante come una senape cinese piccante.

Viene imbottigliata, ma come ogni mostarda piccante, la senape inglese è meglio acquistarla in polvere e mescolarla con acqua fredda circa quindici minuti prima dell’uso, in modo che possa liberare il suo pieno sapore e calore. Ha una speziatura molto gradevole e piccante.

La senape negli altri paesi

German Mustard

La Germania ama la sua senape. Non si può giudicare una senape semplicemente dall’etichetta “tedesca”, perché le senapi di questo paese possono variare dal piccante al dolce e dalla grossa alla fine. Alcune mostarde tedesche includono anche ingredienti extra, come il rafano, per esaltarne il sapore.

Il tipo più prolifico di senape in Germania è un mix di semi di senape gialli e marroni chiamati Mittelscharf, o mediamente piccanti, per una speziatura distintiva. Se ti dirigi a ovest, a Düsseldorf, la senape si scalda, grazie a un pizzico in più di semi di senape marroni, un aceto spiritoso meno acido e più spezie. A sud verso la Baviera e la senape diventa più dolce con l’aggiunta di miele, zucchero di canna o salsa di mele.

Senape cinese

Normalmente servita da salsa di immersione per i cibi cinesi. Realizzata con polvere di senape e acqua o vino misto ad una pasta particolare.

Senape americana

Chiamata anche senape campo da baseball o giallo senape per il suo colore brillante, questa senape più mite al gusto è popolare presso gli stadi come condimento favorito per gli hot-dog. È fatta con semi di senape bianchi mescolati con sale, spezie e aceto, di solito con aggiunta di curcuma per migliorare il colore brillante.

E’ stata realizzata nel 1904 da George T. French come “Crema di Senape per Insalata”, ed è diventato lo standard per il giallo senape in America.

Senape aromatizzata

E’ fatta con l’aggiunta sia di varie erbe e spezie, sia di verdure e frutta come ad esempio rafano, peperoncino, limone, lampone e mirtillo. Ce ne sono letteralmente centinaia tra cui scegliere.

Anche la cucina in Asia fa largo uso dei semi. Pestati al mortaio diventano un ingrediente indispensabile per i tipici melange indiani di spezie. Possono essere saltati interi in padella e adoperati per aromatizzare verdure, insalate e carni.

Vengono spesso aggiunti nella preparazione delle conserve sott’olio e sott’aceto (per esempio di cavolfiori, cetrioli e cavoli). In Giappone e Corea se ne ricava una salsa molto piccante (karashi o yeongyeoja) per accompagnare zuppe, ravioli e carne.

Italia

In Italia non esiste una tradizione nell’utilizzo e nella lavorazione della salsa di senape, ma è molto famosa la preparazione della mostarda specialmente quella di Cremona, di Voghera, di Mantova, di Vicenza. Si tratta di frutta o verdura candita (o ridotta in composta) aromatizzata con olio essenziale o polvere di senape piccante. Si abbina a bolliti e carni in genere, oppure a formaggi.

Senape: botanica

La pianta forma un apparato radicale molto esteso. La parte aerea è polimorfa, cespugliosa, formata da fusti sottili e striati, alti mediamente fino a circa 80 cm che si sviluppano a ciuffi rigidi, ispidi o glabri, e ramificati sui quali crescono numerose foglie di forma ovato-lancelolata, lunghe circa 15 cm, di colore verde scuro, rugose e opache.

Mentre, le foglie basali presentano un lungo picciolo e un margine irregolarmente dentato, di tipo pennato-lobato. Invece, quelle, distribuite lungo il caule, sono progressivamente sempre più piccole, ed hanno un picciolo più breve o sono del tutto sessili, ovate o lanceolate con margine dentato.

Fiori

fiori sono piccoli e crescono in cima ad un asse fiorale allungato privo di foglie, raggruppati in infiorescenze a forma di spiga che compaiono da maggio a settembre.

La corolla del fiore è composta da quattro petali di colore giallo caldo, obovati o cuoriformi, disposti a croce, con lunghi stami di colore giallo un po’ più chiaro.

I fiori fecondati per impollinazione dagli insetti pronubi danno vita ai frutti, ovvero delle silique di colore verde, erette, lunghe fino a 4 cm e sottili non più di 3 mm, solitamente ricurve a falce (nella classica forma di baccello) con un caratteristico rostro apicale, dritto e lungo circa 1 cm.

La comparsa a scalare dei fiori e dei frutti fa sì che sulla pianta possa esserci una contemporanea presenza di fiori e frutti.

I frutti custodiscono numerosi piccoli semi bruni o nerastri. I baccelli di senape sono deiscenti e ad ottobre, giunti a maturazione, quando cioè assumono una colorazione marrone scura. Si aprono per spargere nel terreno i semi, che nella successiva primavera, in condizioni ambientali ottimali, daranno vita ad altre piante. Ogni pianta di senape può produrre fino a circa 2.000 semi, che rappresentano il solo mezzo riproduttivo della pianta.

Semi

I semi della senape godono di una buona germinabilità e di un’ottima resistenza rimanendo vitali nel terreno fino a 50 anni. Nelle coltivazioni, i semi costituiscono la parte più interessante della pianta di senape, con cui si produce la mostarda. Si raccolgono alla fine dell’estate prima che i frutti giungano a maturazione per evitarne la naturale dispersione in terra. Per la raccolta si utilizzano le mietitrebbiatrici, che raccolgono le silique lasciando il resto della pianta sul terreno come concime organico (sovescio).

Successivamente i semi vengono posti al sole con il duplice scopo di portarli a maturazione e farli asciugare.

Possono essere agevolmente conservati in contenitori ermetici previa accurata essiccazione, per evitare la formazione di muffe.

Stagionalità

È una coltura primaverile che dopo la prima fase di formazione delle piantine in semenzaio, in ambiente protetto, può essere messa a dimora in campo in aree soleggiate quando le temperature non scendono sotto i 10°C. Per il resto, le piante di senape non sono molto esigenti e non necessitano di particolari interventi di irrigazione, salvo casi di estrema siccità.

La loro coltura è ottima anche per la pratica agronomica del sovescio, utile a fertilizzare e preparare di sostanza organica il terreno destinato ad altre colture. Inoltre, la grossa rete di radici è utile a rendere più porosa la matrice dei terreni, specialmente quelli più argillosi, evitando la formazione di pericolosi ristagni. La senape è usata anche come repellente naturale contro i parassiti del terreno.

La sua coltivazione non va eseguita insieme ad altre brassicacee (broccoli, cavoli, cavolfiori, verza, rucola, ecc.) o con i legumi.

Le colture rappresentano anche delle ottime foraggere per gli allevamenti di bestiame. Infatti, gli animali alimentati con queste piante sembra producano un latte più gustoso e nutriente.

Senape: cenni storici

La pianta è originaria del bacino mediterraneo, dell’Africa del Nord e dell’Asia occidentale e centrale, proprio nelle aree interessate dalla nascita delle prime civiltà.

Furono i Romani a trasferire nelle terre conquistate, specialmente in Gallia e in Spagna, l’usanza di condire i cibi con delle salse a base di semi pestati e amalgamati con aceto, vino o mosto bollito (cioè mustum ardens) da cui deriva la parola “mostarda”, a cui si aggiungevano anche altre spezie, tra cui aglio e l’immancabile garum (o liquanem).

Carlo Magno, per utilizzare nel modo migliore le risorse prodotte dalle attività agricole e pastorali emanò tra il 770 e l’800 una celebre ordinanza chiamata il “Capitulare de villis” in cui la senape è tra l’altro indicata tra quei prodotti agricoli lavorati o confezionati a mano, come la salsa di pesce, la birra, la cera, la farina, ecc.

Moutarde de Dijon

Già sul finire del XIII secolo, in Francia la preparazione della salsa di senape divenne un vero e proprio mestiere che fu regolamentato nel 1292 e i “mostardieri” si riunirono dapprima in una corporazione a Orleans e poi a Digione.

In questa città, divenuta famosa per la qualità di mostarda dal gusto molto piccante, la produzione della salsa di senape fu normata per legge e vennero istituite forti sanzioni per evitare che se ne producesse di cattiva qualità.

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Pianta medicinale

La senape continuò ad essere prodotta artigianalmente per secoli. In quei tempi, anche la medicina la introdusse nelle sue pratiche, a volte discutibili, specialmente quella dei cataplasmi, che vennero così chiamati anche “senapismi”, suggeriti per la cura delle affezioni delle vie respiratorie, causando spesso irritazioni cutanee ed ulcerazioni.

Polvere

Con la rivoluzione industriale, si affinarono le tecniche e aumentarono i volumi di produzione che soppiantarono le manifatture tradizionali.

Nel 1866, Jeremiah Colman sviluppò un metodo per macinare i semi fino a renderli una polvere molto fine evitando che il calore alterasse l’aroma e il sapore della loro componente oleosa e, quindi, migliorandone il gusto e il profumo.

La senape per gli hot-dog fu introdotta nel 1904 con l’aggiunta di un po’ di curcuma che la rese di un colore giallo acceso, intuizione della Ditta French’s.

Sofia Russo

Dottoressa in Biologia e socia volontaria della Onlus Nutrizionisti Senza Frontiere, ho approfondito la mia formazione attraverso un Master in nutrizione umana presso la Unitelma Sapienza. Ho svolto tirocini formativi in laboratori di ricerca dell’Istituto Superiore di Sanità e dell’Università degli Studi Roma Tre. Per Melarossa mi occupo di scrivere approfondimenti sugli alimenti.


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