Produzione di olio d’oliva

Attraversando Jaén, nel centro-sud della Spagna, incontrerete sicuramente un’enorme quantità di ulivi e rimarrete colpiti dalla cultura dell’olio d’oliva. Non c’è da stupirsi che gli uliveti qui siano chiamati “Mare degli ulivi”. In file ordinate e su dolci montagne si estendono a perdita d’occhio. Lungo tutto il percorso, gli ulivi continuano ad estendersi sul terreno.

“È un lavoro di squadra. Ci vuole un’enorme quantità di lavoro e di investimenti per farlo bene”. – ha dichiarato Paco Corrido, vicepresidente delle operazioni di Almazara del Pilar.

Piantagioni di olivi

Jaén ospita la più grande area di oliveti del mondo. Trecento milioni di ulivi crescono su circa 2,5 milioni di ettari, quasi 1000 miglia quadrate.

Jaén produce circa il 40% dell’olio d’oliva spagnolo e il 20% di quello mondiale. L’enorme quantità di olive richiede strutture enormi ed efficienti, i frantoi – almazaras (frantoi) dove verranno pulite, schiacciate e lavorate.

Almazara Nuestra Señora del Pilar (Almazara Nuestra Señora del Pilar) è il frantoio più grande di tutti.

Almazara è stata fondata nel 1966 in una piccola città chiamata Villacarillo, nella zona di La Loma di Las Villas, con 16 dipendenti all’epoca, quando José María Pastor Bueno aprì uno stabilimento dotato di 10 presse, miscelatori e rulli. Da allora, la struttura è cresciuta ed è stata rinnovata più volte.

Durante il raccolto 2018/2019, 1.709 soci attivi alleati dell’azienda porteranno le loro olive in questo frantoio per trasformarle in olio. Sono costituite da piccole aziende agricole a conduzione familiare e da grandi imprese, che insieme raccolgono 1,5 milioni di olivi. In un anno, produrranno 20.000 tonnellate di olio d’oliva, il doppio della produzione media annuale di olio d’oliva negli Stati Uniti.

Stagione di raccolta delle olive

Paco Corrido, vicepresidente delle operazioni di Almazar del Pilar, ha mostrato l’impianto all’inizio di novembre 2018. Il 14 novembre è arrivato il primo camion di olive della stagione. Questo momento era insolitamente tardivo a causa dell’autunno piovoso, quindi l’enorme impianto era brillante, particolarmente tranquillo e silenzioso.

Nei giorni successivi la situazione cambiò radicalmente. Ogni giorno, per i prossimi tre mesi, il sito dovrebbe produrre circa due milioni di chilogrammi (2.205 tonnellate) di olive appena raccolte. Nelle mattine più intense, arrivano 1.500 furgoni di olive per la molitura. Sono organizzati in 80 linee di ricezione. In un anno medio, il frantoio lavorerà tra i 70 e gli 80 milioni di chilogrammi (77.000-88.000 tonnellate) di olive.

“Il nostro anno migliore è stato il 2013/2014, quando abbiamo lavorato 100 milioni di chili di olive”, dice Corrido. “È stato un evento storico. Quest’anno prevediamo 90 milioni di chili. È molto più alto della media”. Il clima moderato e le piogge abbondanti hanno reso produttivo il raccolto di quest’anno, soprattutto dopo diversi anni di siccità. Circa 85 milioni di chilogrammi di olio d’oliva saranno prodotti con olive Picual, che costituiscono una parte consistente del raccolto di olive di Haen; il resto dell’olio d’oliva sarà costituito da olive Arbequina.

Un processo come il burro

La nuova struttura ecologica di Almazar del Pilar è stata costruita nel 2010 e completata nel 2011 (prima di allora, l’ultima revisione del frantoio risale al 1984). Il mulino si estende su 40 acri con uno spazio di tre acri dedicato all’estrazione e quattro magazzini. Gli ulivi delimitano la proprietà.

Dai camion, le olive vengono smistate in 18 file. Due linee sono riservate alle olive che arrivano già pulite, mentre le altre 16 continueranno a rimuovere detriti e sporcizia dai frutti freschi. Un sistema di trasparenza tiene traccia di quali olive arrivano da quali aziende agricole durante tutto il processo. Il prodotto finale comprende codici QR che forniscono queste informazioni.

Ventiquattro frantoi trasformano le olive in una pasta, che passa prima attraverso una delle 12 massicce centrifughe orizzontali che separano i solidi dall’acqua e dall’olio, e poi una centrifuga verticale che estrae l’olio dall’acqua. Simile al separatore di panna dell’industria lattiero-casearia, la centrifuga verticale utilizza la gravità per separare l’acqua più pesante dall’olio più leggero. Rimuovono le ultime piccole quantità di acqua dall’olio.

Questo meccanismo all’avanguardia crea zero rifiuti. Il solido viene utilizzato per produrre energia nella fabbrica, mentre l’eccesso va a nutrire i maiali locali e i prodotti cosmetici. Il processo utilizza inoltre una quantità d’acqua notevolmente inferiore a quella normalmente necessaria per la spremitura dell’olio d’oliva. “La cura dell’ambiente è una causa molto importante, perché lasciando la natura sana lo facciamo per i nostri figli”, dice Corrido.

L’olio viene poi fatto decantare per 24 ore in 12 decantatori giganti. L’olio contenuto in ogni decanter viene testato e valutato. Ci sono 156 serbatoi, con una capacità totale di 17 milioni di chilogrammi (1.739 tonnellate), in cui viene immagazzinato l’olio d’oliva.

L’intero lotto di olio d’oliva viene poi portato alla cooperativa Jaencoop più vicina, dove viene filtrato e imbottigliato (le aziende come Almazara del Pilar che producono olio sono chiamate “cooperative di primo grado”. Le cooperative che si occupano dell’imbottigliamento, della commercializzazione e della vendita dell’olio d’oliva: “cooperative di secondo grado”).

Circa il 90% dell’olio viene venduto sfuso. Il restante 10% viene confezionato e venduto con il marchio Cazorliva. Jaencoop riceve il suo olio d’oliva da 16 diversi frantoi, il più grande dei quali è il frantoio Almazara del Pilar. “Paghiamo i dipendenti in base alla qualità”, spiega Corrido. “Poiché il processo richiede molto tempo, di solito viene pagato l’intero importo circa un anno dopo aver portato le olive. Ricevono l’importo del pagamento anticipato quando il loro raccolto viene consegnato alla cooperativa.

Solo otto persone a tempo pieno supervisionano questo imponente lavoro durante tutto l’anno. Al momento della raccolta, il frantoio Almazar del Pilar impiega un team di 45 persone, molte delle quali sono agricoltori locali. L’ottimizzazione di ogni fase della produzione porta a un aumento della qualità del prodotto. Si potrebbe dire che al mulino Almazara del Pilar i dipendenti sono impegnati nella scienza.