Según el Código Alimentario Español CAE, Aceite de oliva es el líquido extraído de los frutos maduros del Olivo.¹El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de «Aceite de oliva» únicamente al zumo extraído del fruto del olivo, por medios mecánicos y en condiciones térmicas que no alteren la naturaleza del aceite. Claro, como se nota en el artículo Calidad de los aceites de oliva, de las aceitunas se pueden extraer aceites vírgenes, aceites refinados y aceite de orujo de oliva, pero no todos encajan dentro de la denominación antes citada, pues el aceite de orujo no se cuenta como aceite de oliva.
Bajo este contexto, el aceite de oliva es el zumo olesoso como resultado del prensado de los frutos del olivo, de hecho, la palabra Almazara que deriva del vocablo árabe «al-mas’sara» significa exprimir, y la palabra aceite deriva del término árabe «az-zait» que significa jugo de oliva. ²
La palabra aceite deriva del término árabe «az-zait»,que, según el diccionario de la Real Academia Esapañola DRAE, fue tomado del arameo «zayta».
Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir varios tipos de aceite que pueden clasificarse de formas diversas, según la cantidad de variedades usadas, método de extracción, parámetros de calidad, etc. Sin embargo, la clasificación que usaremos en este post, es la que atiende al REGLAMENTO DELEGADO (UE) 2015/1830 de la comisión del 8 de julio de 2015 por el que se modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
ACEITES VÍRGENES
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, AOVE
El AOVE es la máxima expresión de calidad del zumo oleoso extraído del fruto del olivo con características irreprochables de sabor y aroma, es decir una mediana de defectos de cero y un acidez menor o igual a 0,8º, lo cual significa que su acidez libre es máximo 0,8 g por cada 100g de ácido oléico. Además, el AOVE posee características únicas desde el punto de vista sensorial, relacionados con su aroma y sabor.
Las características sensoriales únicas del AOVE están relacionadas con compuestos químicos contenidos en las aceitunas que pasan al aceite y le confieren propiedades nutricionales y medicinales. Por ejemplo, el atributo «amargo» se relaciona con la cantidad de polifenoles presentes. Mientras que algunas variedades de aceitunas le dan una especial frutosidad; y otras, como la Morisca, le dan cierto sabor «picante» muy apreciado.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN, AOV
Al igual que el AOVE es obtenido en frío por procesos mecánicos, la diferencia radica en el grado de acidez principalmente, que es menor a 2°; es decir, cuya acidez libre expresada en ácido oleico es de máximo 2g por cada 100g. Por su parte, la mediana de defectos es superior a cero.
Algunos lo llaman «Aceite de oliva fino» pero este calificativo no obedece a ninguna clasificación oficial relacionada con la calidad; más bien, es un término de uso comercial.
Si tuviésemos que definir este aceite de manera muy sencilla, diríamos que es un aceite Virgen, de excelente calidad, pero -al ser un tanto más ácido y tener ciertos defectos- es intuible que contiene menos compuestos fenólicos y estabilidad oxidativa que el AOVE.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE
Es un aceite virgen, pero de calidad mediocre. Su nombre se debe a que era usado comúnmente para las lámparas. Este tipo de aceite no es válido para consumo directo por su elevada acidez (según la OCU) por lo que amerita un proceso de refinación en el que, usando procesos químicos o térmicos se limpia y se atenúan aspectos desagradables desde el punto de vista organoléptico. No obstante, algunas poblaciones lo deshuman y lo consumen normalmente como parte su acervo cultural.
En el siguiente cuadro podemos observar que la mediana del defecto es mayor de 3,5. Esto puede suceder porque las aceitunas se encuentran en mal estado, por mal manejo de la almazara o un envasado inadecuado.
La clasificación oficial de la Unión Europea no reconoce otro tipo de aceite de oliva, sin embrago El COI reconoce una calidad intermedia entre el virgen y el virgen lampante al que se conoce como CORRIENTE, y que define como un aceite de oliva virgen cuya acidez libre está por debajo de 3,3 gramos por 100 gramos, expresada en ácido oleico.
ACEITE DE OLIVA REFINADO
Son aceites que han perdido el atributo «virgen» pues son refinados para mejorar sus características, quitar olores desagradables, sabores inconvenientes y controlar la acidez. Se usa aceite de oliva virgen lampante como materia prima para obtener un producto final de acidez menor o igual 1.
ACEITE DE OLIVA
Según el reglamento antes citado, esta denominación aplica para un aceite compuesto de una mezcla de aceites de oliva refinados encabezado con aceites de oliva vírgenes para mejorar sus características organolépticas.
Los demás aceites clasificados en el reglamento de la UE, se refieren a los derivados del orujo de aceituna, y se divide en tres: Aceite de orujo de oliva crudo, aceite de orujo de oliva refinado y aceite de orujo de oliva.
Existen algunas denominaciones de tipos de aceite oliva que atienden a rasgos o características distintas a los parámetros de calidad físico químico y sensoriales. Entre ellas se hallan:
Monovarietales
Se basan en una denominación similar a la de los vinos. Son aceites elaborados en base a una sola variedad de aceituna. ¿Qué diferencia tiene un monovarietal? -Como hemos aprendido, los aceites vírgenes extra tienen cualidades que estimulan nuestros sentidos, relacionados con la variedad de aceitunas que lo conforman. Así, un aceite monovarietal nos asegura un sabor único y específico. Claro está, se necesita un paladar entrenado, pero las diferencias si son perceptibles, sobre todo en el caso de variedades con alta frutosidad, o picantes. Algunos tiene tendencia a las almendras, los tomates, etc.
Coupages
Son aceites elaborados a base de dos o más variedades de aceitunas. No obstante, un coupage no es una mezcla desordenada; al contrario, se usan partes definidas de monovarietales específicos con el fin de obtener un aceite distinto con carácter único y especial.
Ecológicos u orgánicos
En realidad el aceite extravirgen pasa por controles de calidad en la mediana del defecto que incluyen un mínimo de restos tóxicos de plaguicidas. pero los aceites de oliva ecológicos van más allá. En nuestro caso, definimos este tipo de aceites basados en los requisitos para obtener el sello «ecológico» que cada vez es más deseable para los consumidores en todo el mundo. Así es, la tendencia a consumir productos orgánicos o ecológicos sigue en aumento. Ahora bien ¿Cómo reconocerlos? la Unión Europea coloca su logo o sello a los productos que han pasado los controles exigidos.
Para llevar esta denominación, se deben cultivar olivos en condiciones equilibradas y respetuosas de los recursos naturales. Se regula el uso de estiércoles animales, no se permiten transgénicos y mucho menos plaguicidas de origen químico o sintético. Se controlan todas las etapas de producción del aceite desde su cultivo hasta su transformación y envasado.
Denominación de origen protegida (D.O.P)
La denominación de origen protegida surge como indicador de calidad que está relacionado con el lugar de origen del cultivo y los diferentes procesos inherentes a la elaboración del aceite.
Los Consejos Reguladores de (D.O.P.) son las instituciones económicas estatales conjuntamente con los agentes económicos, cooperativas, empresas, cuyo objetivo es otorgar una garantía de calidad y seguridad a los consumidores finales, fomentando la diversidad en la producción de productos agrícolas. También ha resultado una excelente manera de proteger a los productores y sus marcas de los imitadores.
Esta denominación no solo se relaciona con el lugar, sino que entrelaza la producción del aceite con la gente, su cultura y su idiosincracia. A raíz de esta designación se ha generado un interés del público y un movimiento llamado «oleoturismo».
Indicación geográfica Protegida(IGP)
En este caso solo se exige que la zona geográfica esté relacionada con alguna de las fases de producción del aceite de oliva. puede agrupar varias DOP dentro de su clasificación. Por ejemplo, varias marcas de una zona determinada pueden tener cada una su denominación de origen protegida y todas a su vez, tienen una identificación geográfica protegida para su provincia.
Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
Esta denominación es otorgada por la Unión Europea con el fin de proteger productos agrícolas o alimenticios tradicionales de sus países miembros. Para merecerla deben contar con características propias que las diferencien de otros productos de la misma categoría. Su materia prima o proceso debe ser artesanal, ancestral o de importancia cultural, pero a diferencia de ls DOP y las IGP no se delimita a una zona geográfica.4
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