Quizá lo hayamos visto muchas veces, pero no hayamos prestado demasiada atención y es que podemos encontrar aceitunas de diferentes colores, y no nos referimos a las negras y a las verdes que hemos encontrado envasadas en los “Super” toda la vida . En este artículo os vamos a contar como el cambio de color de la aceitunas se debe a un proceso de maduración, y vamos a hablaros de que propiedades esconde el estado del fruto en cada color.
En primer lugar queremos aclarar que las aceitunas negras antes mencionadas (las de la lata de toda la vida) nada tienen que ver con las aceitunas que adquieren dicho color por su estado de madurez, las primeras adquieren ese color negro uniforme, por un proceso de oxidación artificial en el que se utiliza un medio alcalino (disoluciones de lejía en diferentes porcentajes). Si además nos ha alcanzado la tonalidad negra esperada, las aceitunas son tratadas con gluconato o lactato ferroso al 0,1% para ennegrecer más intensamente.
Una vez hecha esta aclaración, vamos a distinguir (generalmente) tres colores principales según el estado de maduración del fruto: Verde, envero (aceituna amarilla empieza a tomar tonos rojizos) y negro. Estos cambios de pigmentación en la aceituna, pueden tomarse como parámetro del estado de maduración. En un primer momento, la aceituna es de color verde, pasando a un color de tono amarillento al ir perdiendo la clorofila. A continuación y debido a la acumulación de antocianinas (pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales) las aceitunas comienzan a colorearse progresivamente de un tono rojizo a violáceo, para terminar en el negro.
Los cambios de pigmentación en las aceitunas no van a seguir siempre un patrón regular y van a depender de diferentes factores como puede ser el clima, la variedad e incluso la propia morfología de cada aceituna. Como muestra, podemos observar en la foto anterior como en un mismo racimo, tenemos frutos en diferentes estados de maduración. Además y como curiosidad, existen variedades, que debido a su imposibilidad de sintetizar las antocianinas , toman un color blanquecino en su estado madurez, tal es el caso de la Leucocarpa Margareta.
Organolepticamente el momento idóneo de recolección de la aceituna, es cuando esta se encuentra en envero. El aceite producido con el fruto en este estado va a caracterizarse por poseer una complejidad tanto en sabor como en aroma. Es evidente que si la aceituna se acerca más a un estado inicial de madurez (tonos verdes y amarillos) lo frutados del aove van a ser verdes(hierva, hoja, etc.), siendo las notas maduras cuanto más tarde se recolecta el fruto (tonos oscuros).
Un método que se ha utilizado para recolectar las olivas en su estado óptimo, tiene que ver también con la pigmentación de los frutos. Este es el método planteado por Ferreira en 1979, y en el cual se realiza la siguiente operación y calculo:
Se recogerán 2 Kg de fruta del mismo árbol y de sus cuatro orientaciones, se separan 100 aceitunas y se las clasifica en 8 tipos según su pigmentación:
Tipo 0: Verde intenso.
Tipo 1: Verde amarillento.
Tipo 2: Inicio del envero.
Tipo 3: Final del envero.
Tipo 4: Piel negra y pulpa blanca.
Tipo 5: Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
Tipo 6: Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
Tipo 7: Piel negra y pulpa morada hasta el hueso.
Tomando A,B,C,D,E,F,G,H como el número de frutos de cada uno de los tipos, obtenemos el Indice de madurez de con el siguiente cálculo :
Recordar, que aunque a priori de frutos más verdes se obtienen aceites con ese mismo tono, el color del AOVE no influye en la calidad del mismo, tal como os contamos en el artículo “Porque el sabor del aceite no entra por los ojos”.
Esperamos con este artículo, haber acercado de nuevo , el mundo del AOVE a los consumidores para que disfruten de este producto, como nosotros disfrutamos.
¿CONOCÍAS LA IMPORTANCIA DEL COLOR DE LAS ACEITUNAS?
