Meglio la pasta al dente o ben cotta

La digeribilità della pasta è favorita dal grado di cottura. La domanda da farsi è: meglio ben cotta o al dente? Per rispondere dobbiamo capire cosa succede quando si cuoce questo alimento.

Cottura e digeribilità della pasta

La pasta è composta da amido e glutine. I due componenti reagiscono in modo differente: il glutine assorbe i granuli di amido, mentre l’amido assorbe acqua e si gonfia fino a disperdere, se la cottura è prolungata, il contenuto nell’acqua. Una cottura prolungata della pasta provoca il rilascio dell’amido nell’acqua di cottura quindi la perdita delle proprietà nutrizionali.

Meglio al dente o ben cotta?

La pasta al dente ha un basso indice glicemico. Con questo grado di cottura si idratano i granuli di amido ma non si disperdono nell’acqua. L’amido può essere assimilato in maniera graduale evitando un innalzamento della glicemia. Una pasta cruda non risulta digeribile perché non è attaccabile dagli enzimi digestivi. La pasta scotta, infine, nel tubo digerente tende a formare un impasto colloso che non consente la digestione.

Quindi non cruda, non scotta, ma al dente.

Anche per la pasta ci vuole metodo

Partiamo dalla pentola che deve essere alta e di forma cilindrica. Dovete scegliere pentole medie o grandi perché per cuocere la pasta è necessaria una generosa quantità di acqua. Alcuni sostengono che la regola sia che per ogni 100 grammi di pasta occorre un litro di acqua e 10 grammi di sale. I consigli sono due: riducete il sale a otto grammi e aumentate un po’ la dose di acqua; soprattutto se scegliete un formato di pasta lungo. Il sale va aggiunto quando l’acqua comincia a vibrare poco prima di aggiungere la pasta. Quando l’acqua raggiunge il pieno bollore lanciate la pasta in un colpo soltanto e mescolate con un cucchiaio di legno. È assolutamente vietato aggiungere l’olio in cottura perché il gusto si trasferisce sulla pasta. Semmai potete aggiungere un filo d’olio appena scolate la pasta per evitare che si attacchi, soprattutto se si tratta di pasta fresca o ripiena.

Tieni il tempo

Sì, il tempo di cottura per la pasta è tutto. Se sbagliate a calcolarlo ecco a voi una pasta troppo cruda o scotta. Certamente i tempi variano in base alla qualità del grano e solitamente sono indicati sulle confezioni. La pasta fresca o ripiena necessita di tre, quattro minuti di cottura ed è pronta quando torna a galla. Per evitare errori il consiglio rimane quello di assaggiare per giudicare il grado di cottura. Se la vostra ricetta prevede una mantecatura finale, calcolate i tempi in anticipo per evitare che il vostro piatto si trasformi in una colla. Infine, quando scolate la pasta, non fermate la cottura con l’acqua fredda, ma piuttosto conservate sempre un bicchiere di acqua di cottura che può essere utile per rendere più morbido il vostro condimento.