“TERNERA RELLENA DE FRUTOS SECOS Y CEBOLLA BRASEADA SOBRE “RADICCHIO DE TREVISO”

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Para cambiar un poco una suculenta receta desde Italia…
con un producto autóctono muy en temporada “Radicchio rojo”

del chef Heinz Beck

UN RELLENO ¡¡ ESPECTACULAR !!

Tradición y buena cocina del Veneto italiano, donde el refinamiento e historia de la cocina viene de lejos.

Allí se fusionaron culturas como la romana mediterránea, la continental y tudesca austriaca y los toques orientales aportados por los viajeros comerciantes de la República Veneciana.

Esta receta lleva estas tres cosas en si, con el uso de frutos secos y especias, quesos y hortalizas, hierbas y aceite de oliva, vinos y una fina y contundente carne de terneras de los bajos Alpes.

La achicoria roja o radicchio (Cichorium intybus) es una planta de la gastronomía del nordeste italiano, cuentan con la IGP Radicchio Rosso di Treviso, muy típico en la cocina del Veneto

Siempre es una satisfacción para un cocinero agasajar a sus comensales con algo que les agrade sobremanera y sorprenda.

Este el caso, algo laborioso, pero que duda cabe que el esfuerzo merecerá la pena.

RECETA

INGREDIENTES para 4 personas:

800 gr de solomillo (o un buen trozo de filete-lomo, cadera, limpia) de ternera
50 g de pasas
50 gr de piñones
50 gr de almendras, cortadas en láminas
100 gr de cebolla
50 gr de Parmigiano Reggiano rallado
50 gr de queso pecorino rallado
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
200 ml de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

PARA LA COSTRA DE PISTACHO:

100 gr pistachos
50 g de pan rallado
30 g de mantequilla
Fondo de cocción de ternera
1 kg de huesos y recortes de carne de ternera
Aceite de oliva virgen extra
2 cebollas
120 gr
zanahorias
1 tallo de apio
10 bayas de enebro
1 ramita de romero
1 cucharada de pasta de tomate concentrado
7 ml de vino tinto
3 dl de vino de Oporto
3 litros de agua

PARA EL ESTOFADO DEL
“RADICCHIO(ACHICORIA) DE TREVISO”

( La achicoria roja o radicchio (Cichorium intybus) es una planta de la gastronomía del nordeste italiano, cuentan con la IGP Radicchio Rosso di Treviso, muy típico en la cocina del Veneto)

2 cogollos de radicchio di Treviso tardío
100 ml fondo de cocción de ternera
2 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
Sal
Pimienta
1 pizca de azúcar

Decoración del plato

2 corazones de radicchio rojo, cortados en juliana
Aceite de oliva virgen extra
Sal

PROCESO:

1.- LA TERNERA RELLENA DE FRUTOS SECOS:

Cortar la cebolla en rodajas y sofreír con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Rociar con el vino blanco, dejar evaporar, añadir el tomillo, el laurel y cocer hasta que la cebolla esté suave, agregando agua si es necesario.

Limpiar el solomillo y dividirlo en 4 partes.

Abrir la carne como una libreta y rellenar con la cebolla, piñones, pasas, almendras, queso reggio parmigiano y queso pecorino.

Cerrar las piezas y ponerlas en moldes rectangulares (9 cm x 5 cm), envolverlas en papel film transparente y cerrar en una bolsa al vacío.

Hornear con vapor a 63 ° C durante 20 minutos.

2.- LA COSTRA DE PISTACHOS:

Batir todos los ingredientes, extender la masa obtenida entre dos hojas de papel de horno con un espesor de 2 mm y recortar una forma rectangular con un molde (9cm x 5cm).

3.- EL FONDO DE COCCIÓN DE LA TERNERA:

Picar los recortes de carne de ternera, romper los huesos y poner todo en una cazuela que pueda ir al horno con un poco de aceite.

Meter en horno caliente a 190 ° C y freír ligeramente hasta que los huesos y los recortes hayan tomado un color dorado.

Escurrir el aceite, agregar las verduras picadas, bayas de enebro, romero y el concentrado de tomate continuando a sofreír durante unos minutos.

Rociar con el vino tinto y el Oporto, poco a poco, dejando evaporar cada vez.

Retirar del fuego y dejar enfriar.

Cubrir los huesos dorados con agua fría y llevar a ebullición.

Cocinar durante aproximadamente 2 horas a fuego lento.

Durante la cocción, de vez en cuando eliminar las impurezas que suben a la superficie.

Terminada la cocción, pasar utilizando un paño limpio colocado sobre un tamiz fino.

4.- EL ESTOFADO DEL “RADICCHIO DE TREVISO”:

Cortar el radicchio en trozos y meterlo al vacío con aceite extra virgen de oliva, tomillo, 2 dientes de ajo, sal y una pizca de azúcar.

Hornear con vapor a 70 ° C durante 40 minutos.

Vaciar el radicchio, retirar las especias y añadir las verduras al fondo de ternera.

PREPARACIÓN DEL PLATO:

Una vez cocido el solomillo de ternera, apoyar la costra de pistacho y pasar debajo del grill hasta que esté dorada.

Cortar la ternera en tres partes y mantener el calor.

Distribuir en el plato dos cucharadas de radicchio braseado, poner la ternera arriba y decorar con los corazones de radicchio di

Treviso anteriormente lavados, secados y cortados en juliana. Sazonar con sal y aceite extra virgen de oliva.

Receta de Chef Heinz Beck

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